Vietnamesisk mad er yderst delikat. Den store intro til vietnamesisk køkken

Scroll

Vietnamesisk mad, forslag til de lækreste, vietnamesiske retter

Vietnamesisk mad kom langt fra først til Danmark: Først var det kinesisk mad, der hittede i Danmark, så begyndte vi at rejse til Asien for alvor med over 175.000 danskere i Thailand, som i Phuket, om året osv. Det blev Thai mad, der vandt indpas fra Asien. Derefter kom japansk mad in big style, havde dog været der længe i små autentiske hjørner af byen. Med den utrolige perfektionisme og æstetik. Sushi blev sat i scene, og koncepter opstod i store kæder. Det blev big food business,  og Vietnams elegante køkken eksploderede med Lele på Vesterbro blandt de første, men der var andre pionerer fra Vietnan, som udfordrede alle de andre på den asiatiske madscene med en note af elegance og velsmag, der er helt sin egen. Det er ikke slut. Der er andre food fighters fra Asien enten til stede eller på vej ind. Det er skønt med afveksling og nye indtryk. Vi kan i det mindste rejse med vore sanser.

Pepper in a mortar and dry spices on a black background

Pepper in a mortar and dry spices on a black background

Før rejsen skal vi lige have en forårsrulle for at kalibrere, ik?

Den definerende forskel mellem Vietnams udgave af referenceretten forårsruller og de ikke så autentiske forårsruller fra “Kina”, vi oftest får, der for mange af os er mad fra Kina, kræver måske et par bemærkninger. Og Kina´s køkken er meget mere, end det vi ser i Danmark, i den på dette område monopoliserede frysedisk især, ingen nævnt, ingen glemt, men også i restaurant og take-out verdenen. Det er ufortjent. Kina kom bare først i DK, og den generation af Kina restauranter tilpassede sig dansk smag, fordi vi ikke var klar til det ægte asiatiske køkken. Det gør de stadig selv i Asiens andre lande og omvendt. Vi skulle ud at rejse først. Få noget chili i ørerne, noget fodsved fra Spidskommen (til tider) noget Umami, vi ikke helt forstod. Rystes lidt, opleve meget, nyde mere.

blank

Måske er mad en af de største øjenåbnere for accept af og forståelse af andre kulturer? Kan vi svinge den helt derop?

Den tager vi en anden gang, men Vietnam har bare idag en flot repræsentation af restauranter med respekt for autenticet og mere take-out i Danmark: So here we go.

Hvor rullede man først de forårsruller hen?

Forårsruller kommer da fra Kina, men hvert land har deres form for forårsruller: Og i Kina er der også mange varianter, det er et kæmpeland. Thailand har måske en mellemproportional mellem Kina forårsruller og Vietnam variationen? Mexico har buritos, Tyrkiet durum ruller (Se stor artikel om tyrkisk mad)  og Frankrig de næsten dekadente crêpes med forskellige slags kød og grønt i. Olala. Der er frit spil, ingen har patent på mad i dej!

Ligger forskellen på forårsruller fra Vietnam i rispapir?

“I Kina bruger man hvedemelspandekager til forårsrullerne, i Vietnam bruger man rispapir. Forskellen er, at rispapir giver en knasende sprødhed, når det dybsteges, og desuden fungerer som en beskyttende hinde mod stegeolien, hvorimod hvedemel suger olien til sig.

Vietnamesisk mad. Spring rolls with vegetables and chicken

Vietnamesisk mad. Spring rolls with vegetables and chicken. Foto fra Vietnam

Da vi  (Lele, citat) lavede rullen, overvejede vi, hvad der kunne gøre rullen endnu mere attraktiv for danskerne. Man kendte på det tidspunkt kun Daloonrullen og ikke den vietnamesiske udgave med salat, mynte og fiske dip sauce.

Vietnamesiske forårsruller laves altid med svinekød, men svinekød var ikke særlig populært i København på det tidspunkt. Samtidig er rullen i sig selv fed, da den dybsteges, og svinekødet gjorde den ikke mere mager. Kylling var derimod in og magert og fungerer fantastisk sammen med rå rejer. Samtidig giver det rullen en gylden farve i modsætning til svinekødet, som giver en mørk, brændt farve. Jeg valgte derudover at tilsætte flere grøntsager, så man fik lige meget kød og grønt for en mere varieret smag.

Det, man husker den vietnamesiske rulle for, er serveringen med salat og mynte til – urten giver kicket efter den knasende varme bid, og man får den friske, kølige mynteeftersmag. Herved opnås den kontrast, som vietnamesere elsker: sprødt kombineret med blødt. Ud over at give en frisk smag gør urterne, at maven bedre kan fordøje det dybstegte.”

Kilde: Lele. Forkortet og lettere redigeret.

Så skulle vi være klar til en kulinarisk “udflugt” til Vietnam?

Vietnams geografiske regioner og deres lækre, og forskellige mad

Et godt sted at starte en kulinarisk rejse gennem et land er at forstå dets geografiske forskelligheder og den historie, der har præget køkkenet. De færreste tænker idag på Vietnam´s ydre indflydelse, også på maden, som at Vietnam indtil 938 var en del af Kina, senere under en række andre landes indflydelse, herunder Frankrig. Det hele spiller ind i den vietnamesiske madkultur, landet har udviklet til helt sin egen og igen: forskellig fra region til region, fra nord til syd i det slanke, elegante land.

 

blank

Rejs efter det vietnamesiske mad kompas fra nord til syd i det smukke land

Vietnam er et af de rejsemål, hvor du reelt kunne planlægge hele din rejse omkring lækker og sund mad, og opleve skiftet i smagsindtrykkene og kulturen på rejsen fra nord til syd. Ikke kun er landets mange madretter en godbid for din gane, men at spise den lokale mad er en af de bedste måder at lære vietnamesisk kultur og mennesker at kende. Dedikerede foodies, der går efter de berømte måltider som phở og bánh mì, finder, at hver regional ret er en unik kombination af lokale ingredienser, præferencer og påvirkninger. Her er en hurtig guide til et gastronomisk eventyr skrevet rundt om det vietnamasiske køkken fra nord til syd.

Vietnamesisk Bánh chưng, riskage

Vietnamesisk Bánh chưng, riskage

Bánh chưng, en ret for konger

Mange nordvietnamesiske opskrifter går hundreder af år tilbage. Maden her er stærkt påvirket af ældgamle traditioner og praksis. Bánh chưng, en specialdampet riskage tilberedt oprindeligt kun på vietnamesisk nytårsaften, kommer med sin egen legende om en prins og en kongelig ret. Inspireret af, hvad hans land havde at byde på, skabte prinsen en ret af mungbønner og ris indpakket i dongblade. Denne skål var så repræsentativ for landet, at kongen belønnede sin søn med tronen. Vietnamesiske familier samler stadig hver Tết (Vietnam´s “månens nytår”) for at lave bánh chưng som en påmindelse om landets rødder.

Bún Thang. Nord Vietnam bønnesuppe som prinsen lavede den

Bún Thang. Vietnamesisk mad fra Nord Vietnam bønnesuppe som prinsen lavede den

Vietnamesisk mad fra Hanoi og det nordlige Vietnam

Lokalbefolkningen i hovedstaden Hanoi har forkærlighed for komplekse opskrifter, der fremhæver smag fra “farm-friske” ingredienser. For eksempel kan det tage timer at tilberede en skål med dampende bún thang (risnudler i kyllingejuice), men når den serveres, opleves de subtile antydninger fra rejepasta og træørsvampe i den klare bouillon let og ubesværet.

Hanoi Streetfood

Hanoi Streetfood, en af de bedste måder af sample vietnamesisk mad

Vietnams mad fra nord er mild og naturlig

Mad fra nord har tendens til at have en mild smag og fremhæver den naturlige smag af ingredienser og serveres med masser af urter og krydderier. Lad dig ikke skræmme af de muligheder, der følger med din phở. Friske chili, limefrugter og eddike, hvidløg er alle her for at skabe det perfekte smagsindtryk. Du komponerer selv din ret et stykke af vejen. Inden du tilføjer noget, skal du dog tage en slurk af den rene bouillon tilsmagt med stjerneanis, kardemomme og kanel. Det er en måde at vise din respekt for kokken og værdsætte finessen i det nordlige vietnamesiske køkken.

Central Vietnam´s saucer og fisk og krydrede mad

Central Vietnam´s saucer og fisk og krydrede mad

Vietnamesisk mad fra den centrale del af landet

Hvis du er fan af krydderier, saucer og dips, vil du elske maden fra det centrale Vietnam. Enhver lokal kok her vil fortælle dig, at hemmeligheden bag den fantastiske mad ligger i saucen. Saucer i Đà Nẵng, Hội An og Nha Trang går langt ud over din gennemsnitlige og uundværlige nước mắm (fiskesauce.) Maden kommer typisk fra fiskebådene fra en lang, smuk kystlinje. Central vietnamesiske kokke har mange måder at bevare fisk og skaldyr på. Fermenterede rejer og fiskepasta er en vigtig del af ethvert måltid. Det er almindeligt, at hver skål ledsages af sin egen dip, hvilket gør noget så simpelt som en lokal frokost som en kongelig fest med mange små retter på bordet. Lige så godt, fordi denne region er hjemsted for Vietnams tidligere kejserlige hovedstad Huế.

Spicy broth of a bún bò Huế and dumplings, MIdt Vietnam

Spicy broth of a bún bò Huế and dumplings, Midt Vietnam

Huế er som kejserby berømt for den røde, krydrede bouillon bún bò Huế

Huế er berømt for sin kejserlige arv såvel som for krydret vietnamesisk mad. Ingen tur til Huế er komplet uden at have siddet på et fortorv og sluge hver sidste dråbe af den rige, røde krydrede bouillon af en bún bò Huế (Huế oksekødnudler.) Fra chili-olie, chili-flager til chili-syltetøj, Huế er det en perle til rejsende, der elsker et stærk krydret måltid. Er du ikke fan af krydret mad? Du kan udforske Huế køkkenets vidunderlige verden gennem dets lækre dumplings. Huế er kendt for en række dampede dumplings, toppet med friske rejer eller rejefnug. Selvfølgelig kommer hver enkelt med sin egen dypsauce.

the-forbidden-city-at-hue, Vietnam

The-forbidden-city-at-hue, Vietnam

Vietnamesisk mad fra det sydlige Vietnam

Ligesom folket her er det sydvietnamesiske køkken åbent for mange påvirkninger. Lokalbefolkningen i Hồ Chí Minh City bringer deres egne madlavningsstilarter fra mange forskellige dele af Vietnam og skaber et kulinarisk knudepunkt i byen. Sydlige retter er ofte ydmyge og afslappede. I modsætning til nogle steder, hvor der kun er frokost i restauranter mod nord, er de fleste madboder i det sydlige Vietnam åbne hele dagen. Den populære cơm tấm (brudris) er en fantastisk morgenmad, frokost eller middag. Lavet oprindeligt af brækkede riskorn, der ikke kunne sælges, er denne engang så beskedne skål nu en sydlig specialitet. Serveret med grillede svinekoteletter og skiver af vietnamesisk kødbrød, er cơm tấm toppet med en generøs skefuld grønne løg og sødet fiskesauce. Faktisk hvis der er en smag, der karakteriserer køkkenet i det sydlige Vietnam, er det sødme.

Vietnam food in South vietnam og Ho Chi Minh City

 

Læs mere om vietnamesisk mad og rejser til Vietnam

 

Vietnamesiske restaranter i Vietnam (2021)

Vietnamesiske restaranter i i Danmark (2021)

Vietnamesiske opskrifter (2021)

Kom tilbage løbende, traveltalk har nyt hver dag 

Den væsentlige intro artikel om rejser til Vietnam

Vietnam, berømte Ha Long Bay

Verdens største og mest utrolige grotte findes i Vietnam

Ho Chi Minh City, Vietnam: Kærlighed i dag og krigsminder fra går, en ny storby

Besøg i Hanoi i Vietnam

Skræddersyet dag i Vietnam

Visit Vietnam

Hoi An på UNESCO Listen – en skræddersyet dag i Sydvietnam

“Bia Hoi” den lokale øl nydt i Hanoi, Vietnams pulserende hovedstad

Ha Long Bay i Nordvietnam på UNESCO´s verdensarvs liste

Son Doong, verdens største grotte i Vietnam

 

Mad og rejser i hele verden

Thailand´s mest kendte madretter

Autentisk thai mad: Intro til 16 mest spiste retter i Thailand

England´s comeback til madscenen

Englands madkultur fra Fish & Chips til Michelin stjerner

Tyrkiets lækre mad

Tyrkisk mad er lækkert og sundt. Mød det tyrkiske køkken

Costa Rica scor højt på Casado, sundeste mad ret

Casado! – Lækker Costa Rica mad

Kort oversigt

Populære rejseartikler