Fransk mad: Madtips og mad opskrifter fra rejser i Frankrig

Scroll

Fransk mad, landligt eller sofistikeret køkken fra provins til Paris.

Fransk mad er i en liga for sig selv. Når det kommer til mad, har det franske køkken en klar fordel i en lang kulinarisk tradition med fremragende køkken og god mad i stadig og fortsat udvikling.

Herunder kan du læse om nogle af vore favoritter fra mange rejser i Frankrig som pestosuppe, “charcuterie´s”  oprindelse, opskrifter på franske madretter som rejser i cognac, bouillabaisse, Coq au vin, bouf stroganoff og mange flere mad retter fra skønne Frankrig.

Fransk mad består af 100 vis af kendte retter og en velsignelse af egnsretter, vi ikke altid kender lige så godt. Og bare rolig det gør franskmændene heller ikke altid. Det er en kæmpeskat af retter, som “gemmer sig” i store Frankrigs mange provinser og egne, alle med deres egen historie at fortælle. Det holder aldrig op.

Det moderne franske køkken begyndte her

Escoffier, den berømte franske mesterkok mere eller mindre skabte det moderne, gastronomiske, til tider ekstravagante  franske køkken i 18 tallet. Og andre fulgte i hans fodspor som Paul Bocuse, der i mange år regerede i Lyon i restauranten l’Auberge du Pont de Collonges. Her kreerede han som den primære drivkraft  la nouvelle cuisine. Vi kender også det franske, nu berømte torvekøkken herfra, inspireret af Lyons og Paris torveudsalg fra fisk til ferskener. Dagens udvalg på torvet dikterer dagens spisekort i det franske torvekøkken. I hele 55 år havde denne restaurant 3 Michelin stjerner til 2020, 2 år efter Bocuse´s død.

Fransk mad på første klasse. L'Auberge du Pont de Collonges. Tres elegante og 3 Michelin stjerner i 55 år

Fransk mad på første klasse. L’Auberge du Pont de Collonges. Tres elegante og 3 Michelin stjerner i 55 år

Vi har meget at takke franskmændene for i forhold til madkultur. At dømme på kvalitets fødevarer fra Alsace til Provence, og ægte madglæde som en væsentlig del af franske kultur traditioner, er det klart, at franskmændene har det hele med i bagagen. Mad er en central del af fransk kultur, og livsglæde i Frankrig er dybt forbundet med samvær og glæden ved at dele et godt måltid og lidt vin.

Er du frisk på at prøve kræfter med fransk mad i køkkenet?

Faktisk er det ikke så svært, som nogle måske forestiller sig, at fremstille og nyde fransk mad og nå fransk madkvalitet i en stil som traditionelt fransk køkken udviser, hverken på ferie i Frankrig naturligvis eller hjemme hos dig selv. Du skal blot finde nogle franske, enkle retter, du kan lide og så tage den derfra. Det er det vi gør her.

Nederst kan du se en række forslag til rejser i Frankrig: At rejse er (også) at spise lokalt og godt.

Bon appetit!

Fransk mad er synonymt med de hyggelige fortorvs restauranter

Fransk mad er synonymt med de hyggelige fortorvs restauranter

Frankrig har mange forskellige geografiske områder og klimaer, der fremmer lokal forarbejdelse af alle slags mad ingredienser, hvilket giver det franske køkken mulighed for at tilbyde stor mangfoldighed. I vid udstrækning er det franske køkken ret grundlæggende baseret på friske ingredienser af høj kvalitet og mindre komplicerede opskrifter, end de fleste tror. Det er bla. ovennævnte Escoffier, der stod for det komplicerede og raffinerede, men det franske køkken rummer hele spektret fra 6 snegle i hvidløgs smør til retter stoppet med trøfler og fois gras. Måltider spænder med andre ord fra de mest enkle, såsom den typiske ostebaguette og et glas billig bordvin, til meget detaljerede og fagligt krævende måltider, der kan omfatte mange retter og forskellige specialvine.

Lad os starte et sted i spektret af fremragende mad med  ikonisks forretter, der varmer hjerte og krop.

Fransk mad begynder her: Forretter, entrées på fransk

Forretter er alt fra små hapsere til en lille lækker fiskesuppe, grillede rejer, omelet, ja meget mere. Flere af de viste retter fungerer fint både som forrettter og hovedretter. Det behøver ikke være så formelt.

Charcuterie fra Frankrig

Charcuterie fra Frankrig, Fransk mad når det er mest enkelt og lækkert. Til en vinaften? Til en forret?

Charcuterie er små lækkerier fra okse til oliven

Udført rigtigt er charcuterie brættet en simpel, men appetitvækkende oplevelse eller  et direkte imponerende syn. Der er pølser fra okse over gris til lam. Der er paté. Og så er der sennep og pickles og crusty baguetter, og det ikke ligegyldige faktum, at vi kunne spise det hele med vores hænder. Det er dagens bonus info: Charcuterie kan du spise direkte med dine hænder i Frankrig. Det er simpel og ærlig mad. Det er hapsere.

Hvad betyder Charcuterie på fransk?

Selve ordet kommer fra det franske ord, der betyder “kød” og cuit, der betyder “kogt.” Det trådte først ind i det kulinariske leksikon i det 15. århundrede, da man fyldte butiksvinduer med  pølser mv lavet af svin og reelt også slagteaffald på et tidspunkt, hvor butiksejere ikke fik lov til at sælge ubehandlet svinekød. Disse ejere, charcutiers, hængte lagret kød, altså pølser mv.  i deres vinduer for at trække kunder ind. Det fungerede: Håndværket blev mestret og udviklet, og en ny mad kultur blev født.

 

Souffle with baked eggs

Souffle som forret med pocherede æg, simpel fransk mad

Savory Soufflés kan lidt det hele i det franske køkken

Fransk mad hr flere specialiteter. Her er en af dem. En soufflé.
Soufflés kan være salte eller søde. I midten har søde soufflés normalt en sauce og serveres næsten udelukkende som en dessert. Ingredienser som æg, ost, hummer eller løg findes undertiden i salte souffléer, og de serveres typisk som en forretter.

Retten fik sit navn fra det franske ord souffler, hvilket betyder at hviske, ​​og i det 18. århundrede i Frankrig blev de søde og salte versioner af denne delikatesse lavet første gang.

Der er mange varianter af retten i dag, med ingredienser  som kylling, figner, kiwi, broccoli, majs, sød kartoffel, ananas og grøntsager.

 

Bouillabaisse, fransk mad fra havet og en signatur fiskesuppe fra Sydfrankrig, der får englene til at synge og hvid-eller rosévinen til at flyde i et dejligt selskab

Bouillabaisse, fransk mad fra havet og en signatur fiskesuppe fra Sydfrankrig, der får englene til at synge og hvid-eller rosévinen til at flyde i et dejligt selskab

Bouillabaisse, Sydfrankrig er lokale mestre i fiske og skaldyrsuppe

I en tomat- og safran bouillon som grundlag for denne provencalske fiskesuppe, er bouillabaisse en blanding  af dagsfrisk fisk og skaldyr, når det er bedst. Denne gryderet understreger havets gæstfrihed over regionens sædvanlige smag som hvidløg, safran, olivenolie og tomater. Du vil næppe få to gange Bouillabaisse, der er helt ens. Konceptet er mere en ramme for et festmåltid baseret på alt godt fra havet samt dagens udvalg af råvarer og sikkert nok også kokkens inspiration.

 

Soup au pistou (pesto) in a white bowl being served in a restaurant. traditional authentic

Soup au pistou (pesto) i en dyb hvid tallerken,  fransk mad behøver ikke være kompliceret

Pestosuppe. Jo da en klassiker i det franske køkken, prøv den

Pestosuppe, som ratatouille, er hjemmehørende i Provence, og det er et andet eller tredie eksempel i den franske kulinariske kanon på en god vegetarisk ret. Suppen indeholder pancetta i sin oprindelige form, men der kan helt sikkert foretages ændringer i opskriften, hvis du spiser med en overbevist veganer eller selv er det.

 

Rejer i Cognac - og hvidvin i en sauce blanc (smørsauce)

Rejer i Cognac – og hvidvin i en sauce blanc (smørsauce)

Cognac rejer med hvidløgs smør, når det skal gå vildt for sig med fransk mad. Husk også hvidvinen

Vi kan ikke lave de her punktnedslag i det franske køkken uden at nævne kombinationen af ​​skalotteløg, vin, fløde, smør og cognac og hvidvin det er jo en fransk signaturret, det er på vej her. Disse ingredienser kommer sammen i denne lækre reje baserede hovedret, der er let at tilberede.

Navnet på denne brandy rejeopskrift gør den mere sofistikeret og måske vanskeligere end den faktisk er – en butter blanc er simpelthen en smør- og vinsauce. Du vil blive glad for at se, hvor kort og almindelig ingredienslisten er. Du har muligvis allerede alt hvad du har brug for i dit køkken.

Kæme røde rejer/Gambas klar til lidt beurre blanc og lidt cognac?

Kæmpe røde rejer/Gambas klar til lidt beurre blanc og lidt cognac?

Opskrift på rejer i Cognac med Beurre Blanc og hvidvin

Du skal bruge 2 charlotteløg, 200 -400 gram store rejer, fløde, hvidvin, cognac (2-3 cl),smør (50-100 gram) lidt pynt som basilikum.  Tager under 15 minutter.  Pas på ikke at koge rejerne ud, de skal stadig have bid og fast konsistens. Pas på at smør ikke branker. Det er en meget nem ret og de fleste vil elske den.

  1. Smør med charlotteløg, hvidvin og citronsaft hældes i en lille gryde over lav varme i 5-10 minutter, indtil blandingen reduceres til ca. 2 spiseskefulde.
  2. Tilsæt fløde og bring temperaturen ned til svag simren.
  3. Når de første par bobler stiger, drej varmen meget lidt ned og tilsæt de 12 (ja) spiseskefulde smør, en spiseske ad gangen, mens du rører konstant. Sørg for at lade et smørlag smelte helt, inden du tilføjer det næste.
  4. Når smørret er fuldt indarbejdet, har du voila en beurre blanc sauce med hvid peber. Den sættes til side et øjeblik.
  5. I en stegepande over høj varme smeltes 5 spiseskefulde smør og derefter sautér rejer, dvs vend dem i smør på den varme pande.  og vend de store flotte rejer et par gange, indtil de er kogte igennem – ca. 3-4 minutter.
  6. Reducer varmen til laveste og giv rejerne en anelse salt.
  7. Tilsæt forsigtigt Cognac (det kan flamme) og rør grundigt. Hæld den varme Beurre Blanc sauce over de varme rejer og server.
  8. Husk brød hertil og god hvidvin.
Chardonnay vindruer

Chardonnay vindruer, grundlaget for noget af verdens bedste hvidvin fra Bourgogne til Argentina

Franske hvidvine, der passer til fransk mad som fisk og skaldyr

Det gælder de fleste tørre hvidvine, champagne og mousserende vin generelt. Men gerne blide vine, der ikke overdøver den raffinerede og ikke påtrængende smag af rejer og cognac.  Som eksempel har vi fundet en hvid Bourgogne, men mindre kan sagtens gøre det. Se et stort udvalg af franske vine her.

Saint Aubin Domaine Sylvain, Langouereau

Saint Aubin Domaine Sylvain, Langoureau. Premier Cru, 2016 (750 ml)

Saint Aubin Domaine Sylvain Langoureau 2016  kommer fra den eksklusive kvalitetsproducent Domaine Sylvain i Langoreau i Saint-Aubin. De producerer denne rige, hvide Bourgogne. Hvid Bourgogne af de sværeste vine at købe, fordi mange er blevet utroligt dyre, men her er et rigtig godt bud på en hvid Premier Cru Bourgogne, der indfrier alle løfter. Dennne premiere Cru Bourgogne har en blød og frisk smag af grøn frugt, lime og svag eg. Med sit relativt lave syreindhold har Saint-Aubin en fin struktur med en yderst behagelig eftersmag. Saint Aubin er ideel til lette appetitvækkere og fisk og skaldyr eller kalve retter. En fin referencevin for overkommelig hvid Bourgogne.

Fransk mad kapitel 2. Plats principaux. Ikoniske hovedretter

Det er her vi kender det franske køkken bedst fra raffinerede udgaver af bøf med fois gras til landlige, afslappede gryderetter.

 

Boeuf Bourguignon, ikke med rigeligt med smør, men rigeligt med rødvin

Boeuf Bourguignon, ikke rigeligt med smør, men rigeligt med rødvin. Sådan er fransk mad

Boeuf Bourguignon, klem en lille tåre og hæld 1/2 flaske Bourgogne i, så drik resten som trøst.

Boeuf Bourguignon er en rig og varieret gryderet, der kommer fra Frankrigs Bourgogne-region, en af de mest formemme rødvins regioner i Frankrig. En robust rød Bourgogne vin på de bløde druen Pino Noir  er rettens hovedaktør (du behøver ikke en topvin fra områet), der hældes i med passende andagt. Den bruges til at tilsmage mør fx Charolais-oksekøds udskæringer med  løg, hvidløg, timian, gulerødder, kartofler og svampe. Og ofte et par appelsinskræller for at gøre smagen endnu bedre med tilført sødme og let bitterhed. Få alle smagssanser aktiveret.

Okse bourguignon eller bœuf bourguignon, også kaldet bœuf à la Bourguignonne, er ret beset en oksestuvning, som er mør okse i rødvin, ofte rød bourgogne, og oksekød, typisk smagfuld med gulerødder, løg, hvidløg og en buket garni (krydderurter) og pyntet med perlereløg, svampe og bacon.

Ingredienserne koges i nogen tid ved ikke for høj varme (min. 30 minutter), indtil kødet er absolut blødt og saftigt, og al juice blandes sammen i en mørk, glat sauce. Efter at have været holdt i køleskabet i 24 timer og derefter genopvarmet, siger nogle, at retten smager endnu bedre, men er der noget tilbage?

Boeuf Bourguignon rækker tilbage til middelalderen, så længe har den langsomt tilberedende teknik været i brug. Der anvendes kun let tilgængelige ingredienser, men udskæringer der kræver lidt tid i gryden. Der er ingen grund til at brænde en dyr bøf udskæring af her. Tværtimod. Det er en sand gastronomisk glæde at kombinere oksekød i bourguignon formatet med en vin af næsten samme navn.

Opskrift på Boeuf Bourgignonne

I denne opskrift er det meget korret og tager dage, da kødet hviler, nu ved du det er en option. Men lave retten samme da måske 34 timer før, og alle er glade.

Du skal bruge:

1,2 kg oksekød, kan være okseklump eller inderlår
1 hvidløg
1 stjerneanis
1 kvist timian
3 laurbærblade
1 l fyldig rødvin (helst fransk og lavet af pinot noir)
5 spsk solsikkeolie
6 gulerødder, skåret i store bidder
1 løg, groft hakket
3 selleripinde, groft hakket
1 tsk tomatpuré
1 fuld skefuld almindeligt mel
150 g ikke-røget bacon, helst ellers røget
150 g perleløg eller små bananskalotteløg, skrællet
150 g svampe med knap
1 persille kvist, blade groft hakket til servering

TRIN 1
En dag eller to foran skal du skære oksekødet i store ca. 5 cm stykker. Personligt foretrækker jeg strimler, også nemmere at få møre på kortere tid. Sæt i en glasskål med hvidløg, stjerneanis, timian, bugt og masser af krydderier. Bland alt sammen godt. Og skulderklap: drik et glas fransk rødvin.

TRIN 2
Hæld vinen 1/2 til 1/1 flaske i en stor gryde. Bring til kogepunktet. Hæld vinen over kødet, dæk derefter og afkøl lidt, før du køler ned natten over eller i op til 36 timer.

TRIN 3
Løft oksekødet ud af marinaden og tør på køkkenpapir. Varm halvdelen af ​​olien op i en stor gryde. Arbejd i batcher, brun oksekødet i 10 minutter og tilsæt mere olie, hvis det er nødvendigt. Når den er brunet, overføres oksekødstykkerne til en tallerken.

TRIN 4
Opvarm ovnen til 150 ° C. Tilsæt et strejf mere olie i fadet, tip derefter i grøntsagerne og brun dem forsigtigt i 10 minutter. Brug en træspatel. Spred melet over og kog i 2 minutter, rør derefter tomatpuréen ind. Tilsæt kødet og eventuel juice fra gryden igen, og hæld derefter marinaden med det hele i. Lad det hele simre, og giv det en god omrøring, dæk derefter, og sæt det i ovnen i 3½-4 timer, omrør hver times tid, indtil kødet er meget mørt. Du har nu en lækker rustik gryderet, der kan serveres som den er, men fortsæt med at tage det til næste niveau.

TRIN 5
Lad gryderet køle af, og vip derefter forsigtigt ned i en sigte eller dørslag over en skål. Løft kødet og gulerødderne tilbage i gryden, klem derefter alt andet i sigten, så du trækker saftene ud, og noget af hvidløget bliver klemt igennem. Lad denne sauce simre i en gryde i 10 minutter eller indtil den ha en konsistens efter din smag, og hæld derefter over kødet.

TRIN 6
Mens kødet braiseres, opvarmes resten af ​​olien i en stegepande. Steg bacon og løg i 15 minutter, indtil baconet er sprød, og løgene er blødgjort, men ikke brændte, kun brunet. Sæt temperaturen til ca. 225 grader kortvarigt, tilføj svampe og nærmest riste dem. Hæld indholdet af stegepanden i gryden, omrør og lad det simre nogle minutter. Spred over persille, bring derefter retten til bordet og server med f.eks. Friske kartofler efter eget valg.

Køb dine franske vine her

Franske vine, Brugnon,, premier cru Champagne, 3 flasker

Franske vine, Brugnon, premier cru Champagne, 3 flasker perfekt til fransk mad

Ægte champagne

Fransk Champagne er et kapitel for sig. Det er et beskyttet brand og navn. Producerer du ikke Champagne i det geografiske Champagne, så må du kalde det Mousserende vin eller noget andet.  Men I Champagne er der ca. 1900 producenter. Af dem er under 50 Premier Cru klassificeret og endnu færre Grand Cru som Bollinger og Moet & Chardon. Velkommen til en eksklusiv vinverden. Men det er jo bare lækkert.
Som ledsager til bedre mad går Champagne til det meste især måske al fisk og skaldyr. Til rigtig mange forretter i øvrigt og til kalv, naturligvis til fois gras nu proppen af af, såbare prøv dig frem. Der er ingen ubrydelige regler. Du kan altid spise mindre og drikke mere af ægte fransk champagne. Værre er det ikke.

 

Coq au Vin, måske med et dansk twist fra Bornholm?

Coq au Vin, måske med et dansk twist fra Bornholm?

Coq Au Vin, læg en hane i rødvin og vent på miraklet

Mange traditionelle franske opskrifter belev opfundet af nødvendighed som en måde at få billig mad til at smage bedre. Dette er også tilfældet med denne klassiske kyllinge ret, der er yderst velsmagende. Den hanekylling har ikke levet forgæves. Kan du selv finde en hanekylling fra Bornholm, så er du 80% på plads i at emulere en af verdens mest kendte retter.

Coq au vin betyder ganske enkelt “hane i  vin”, og det var tænkt  som en måde at tilberede det helt ærligt  ikke aller møreste kød fra en hane. Det er en landlig ret, der nu ofte er lavet med en m/k kylling  eller hanekylling som det bør være, og retten er bare fyldt med grøntsager. Det tager et par nemme skridt i madopskriften, og nem og uovervåget madlavning, men teknikkerne er ikke så vanskelige, og slutresultatet er det hele værd. Denne gryderet er blevet en ny familiefavorit. Ikke rigelig med smør, rigeligt med vin!

Coq Au Vin in rustic cast iron pan with shallow depth of field.

Coq Au Vin i en rustik cast jernpande med masser af champignion

Det skal du bruge:
1 hane, eller poulard eller høne
100 150 g bacon eller pancetta , gerne håndskåret i større tern
lidt oliven olie og smør
1 stort alm. løg
Gulerødder i tern
10-15 perleløg eller skarlotteløg i mindre stykker, ikke finthakkede
200-250 g champignoner, gerne små som du så bruger hele
2 spsk. mel
1 flaske rødvin, evt en bedre papvin, så er der også et par glas tilbage
3 dl hønsebouillon
2 fed hvidløg
2 tsk. timian
salt og peber.

Tilbehør:
Kartoffelmos (Se længere nede her på siden: Pommes Duchesse
eller flutes og salat.

Coq au vin i jerngryde
Sådan tilbereder du Coq au Vin

Forvarm ovnen til 120 ° C.

Varm olivenolie i en stor gryde. Tilsæt hakket bacon og kog på medium varme i 8 til 10 minutter, indtil den er let brunet. Læg bacon på en tallerken for sig.

I mellemtiden læg kyllingen ud på papirhåndklæder og tør den tør. Drys kyllingen på begge sider med salt og peber. Når baconet er fjernet, brun kyllingestykkerne i portioner i et enkelt lag i ca. 5 minutter, og vend det til jævnt brunt. Fjern kyllingen til tallerkenen med bacon og fortsæt med at brune indtil hele kyllingen er færdig. Sæt til side.

Tilsæt gulerødder, løg, 2 teskefulde salt og 1 tsk peber i gryden og kog over medium varme i 10 til 12 minutter, omrør lejlighedsvis, indtil løgene er let brunede. Tilsæt hvidløg og kog i 1 minut mere. Tilføj evt. Cognac for dybde i smagen og læg bacon, kylling og enhver juice, der opsamles fra tallerkenen, i gryden. Tilsæt vin, kyllingekraft og timian og lad det simre. Dæk gryden med et tæt monteret låg, og anbring i ovnen i 30 til 40 minutter, indtil kyllingen bare ikke er lyserød. Tag den ud af ovnen og placer den oven på ovnen.

Mos 1 spiseskefuld smør og melet sammen og rør i gryden. Tilsæt de evt. frosne små løg. Tilsæt den resterende 1 spsk smør i en mellemstor gryde og kog svampene over medium-lav varme i 5 til 10 minutter, indtil de er brunet. Føj til gryderetten. Lad den simre ved lav varme i yderligere 10 minutter.

Choucroute sauerkraut, surkål

Choucroute sauerkraut, surkål

Choucroute fra Alsace, er der krudt i Choucroute? Ja, det kan du tro

Et besøg i Alsace hænger unægtelig sammen med kål – specialiteten choucroute, som man spiser sammen med pølser og tykke skiver bacon, sennep fra Dijon,  charcuterie eller fisk. På hvert andet gadehjørne i Strassbourg strømmer duften af denne ret dig i møde.  Spørgsmålet er, om du virkelig kender denne køkken-institution i Alsace og fransk køkken eller måske har afvist den på forhånd? Hvis du ikke går amok i pølserne er det faktisk en let ret, men pølser, bacon og kød gør den ikke ringere. Her løfter vi sløret for alle hemmelighederne bag denne hyggelige ret, som varmer på en kold vinterdag. Fermenteret kål, små struttende pølser og måske en Gewürtztraminer?  En ret du også nemt kan lave hjemme.

Choucroute. fresh and marinated cabbage (sauerkraut) in wooden barrel, on wooden table background

Choucroute. frisk og marineret kål (sauerkraut), direkte fra Alsace til dit bord.

Den perfekte vin til Choucroute er den lokale Gewürtztraminer, sig det efter en flaske. Det er fremrgende Alsace vin med syre og krop, der matcher lidt federe mad (som pølserne) og i øvrigt modne oste og fois gras perfekt.

Alsace vine, Gewürtztraminer

Bernard Haas Gewurztraminer Grand Cru Schlossberg

Eller det lidt blidere valg Riesling fra Alsace?

Bernard Haas Riesling Grand Cru Schlossberg

Kål… og det hele følger naturligt efter, lækre pølser, bacon osv.!

Opskrift følger maj 21.

Croucroute: fresh and marinated cabbage (sauerkraut), spices, on wooden table background

Croucroute: fresh and marinated cabbage (sauerkraut), spices

 

Så er det på tide med en fransk bøf. Så vi vælger en af de bedste…

Fransk mad. Bøf Bordelaise med asparges og sauterede kaftofler, der har gemt sig lidt

Fransk mad. Bøf Bordelaise med asparges og sauterede kartofler, der har gemt sig lidt her.

Boeuf Bordelaise

Er du hverken særdeles C02 eller kødforskrækket, så er det denne bandit, du og et par andre i familien og/eller venner sikkert godt kunne spise senere.

Kunsten er at lave saucen hertil. Der er ikke en enkelt rigtig opskrift og du kunne starte en revolte, hvis du påstod det i Frankrig. Men du skal “blot” ofre en Bordeaux rødvin, du selv ville drikke med glæde. Og se lige så den opskrift der kommer her, når vi lige har spist op.

Mere i marts 21 om denne bøf..

 

Casserole ratatouille voila

Casserole Ratatouille,  voila. Ratatouille, den ultimative vegetar ret. Det er også fransk mad

Casserole Ratatouille,  voila

Det startede som en fattig mands ret, men Ratatouille har fundet vej ind i franske restauranter af alle kalibre. Det er dybest set en aubergine baseret gryderet, som også grækerne ynder, der hygger sig på komfuret, indtil den er mør. Det er utroligt nemt og billigt at lave, så hvis du har et beskedent budget eller bare er vegetar, eller har lyst til at imponere gæster, er Ratatouille noget for dig.

Pipérade

Pipérade, lidt spansk lidt fransk mad?

Piperade, lidt ukendt grænse ret, dog klar fransk mad også

Piperade, som blev opfundet i Baskerlandet på grænsen til Spanien, falder under samme vegetariske tilgang som ratatouille: det er en vegetabilsk ret tilberedt ved at koge grøntsager i olivenolie eller andefedt og derefter koge dem i deres egen juice, indtil de smeltes til en lækker og mør ret. Men hvis ratatouille betragter aubergine som dens hovedingrediens, er piperade afhængig af peberfrugter.

Rød peber er den traditionelle base for piperade, men du kan tilføje chili, hvis du vil øge krydderniveauet. Piperade indeholder også røget spansk paprika for at intensivere rettens krydrede smag, men hvis du ikke kan finde dette krydderi, vil Cayennepeber tilføje den ønskede ekstra varme.

Nok om vegetariske retter. Nu til noget med havets og havens dyr:

Muslinger i hvidvin og de uundværlige frittes. Det franske køkken i det maritime hjørne

Muslinger i hvidvin og de uundværlige frittes. Det franske køkken i det maritime hjørne

Dampede muslinger med pommes frites, syndigt lækket, ren fransk mad, bistro stil

Hvis du er i det sydlige Frankrig, er det uundgåeligt, at du støder på muslinger og pommes frites. Denne ret er populær i sin enkelhed og antyder ‘muslinger med fries’. KAn både være en forret elelr en hovedret, sådan er det med mange retter. Du kan vælge mellem hvid og rød kødsauce, men uanset hvad du vælger, matcher havets salte duft godt med de usaltede pommes frites til den bedste “fastfood”, franskmændene har skabt.

Escargots med citroner og hvidløgssmør fra Bourgogne

Escargots med citroner og hvidløgssmør fra Bourgogne, er du på?

Som en af ​​de mest klassiske franske retter er snegle deroppe i toppen med frøben, en godbid, som mange turister til Frankrig finder det nødvendigt at prøve. Det er for mange lidt en selvovervindelse, men for andre bliver det en lidenskab. Bourgogne er hjemsted for de bedste snegle i verden, og forberedelsen før du køber dem,  er faktisk meget mere kompliceret, end du ville forvente. De skal udvaskes i lang tid Alternativt fodres de med rensende urter og vaskes grundigt, før de koges med masser af smør, hvidløg og persille, de sættes i ovnen derefter. Alt i alt tager processen op til tre dage, hvorfor det er en relativ dyr proces. Men da god appetit!

Quiche Lorraine med bacon og ost Det franske køkken, npr det er enkelt og landligt

Quiche Lorraine med bacon og ost Det franske køkken, når det er enkelt og landligt

Quiche Lorraine, find den rigtige, ikke den lille, tørre fra dybfryseren!

Quiche er en fransk tærte bestående af sprød dej fyldt med stykker af ost, kød, fisk og skaldyr eller grøntsager. Det er en hoved ingrediens i fransk mad. Den mest kendte variant er Quiche Lorraine, som inkluderer bacon. Quiche kan serveres varm eller kold. Denne franske ret er populær over hele verden. Quiche betyder kage og har sine rødder i det tyske ord Kuchen/ at koge/køkken. Den mest populære variation af quiche er Quiche Lorraine lavet med  røget bacon.

Cassoulet. Bønner, grillede pølser og kylling. Det franske køkken når det er mest rustikt

Cassoulet. Bønner, grillede pølser og kylling. Det franske køkken når det er mest rustikt

Cassoulet, en nærende gryderet, måske især på en kølig dag?

Cassoulet er en anden stor ret i den franske kogebog. Okay, måske er det ikke oprindeligt fransk; historikere har fundet spor af en kogebog med en form for arabisk cassoulet, der menes at være importeret til Frankrig i det syvende århundrede. Uanset hvad, så har retten med pølser og lækre udskæringer af andet kød samt bønnestuvning med flere slags bønner nu opnået ikonisk status. Der er dog stadig ikke enighed om opskriften. Den “klassiske” Cassoulet indeholder alt fra and til korte ribben til pølse. Denne usikkerhed  on oprindelse er reelt virkelig positiv, fordi den giver dig frihed til at lege med opskriften, indtil du finder den der passer nøjagtigt til dig.

Crisp and chewy french bread baguette with butter.

Nybagt og duftende baguette kun med smør

Baguette, brød er ikke bare brød, så var livet mere enkelt, men fattigere

Cirka 350 baguetter spises hvert sekund i Frankrig, hvilket gør det til en fødevare, der er yderst central for franskmændene. Det er obligatorisk at hente frisk flute hver dag. Nogle henter flere gange om dagen. Og baguette går til næsten al fransk mad. Fra kaffen om morgenen til flere retters aftensmad. Der er også flere slags baguette at vælge imellem, naturligvis.

Grå fois gras gås på gåsefarm i Dordogne. Fransk mad

Grå fois gras gås på gåsefarm i Dordogne. Fransk mad

Mens friske franske baguetter er velsmagende nok til at spises alene, er de endnu bedre, når de laves til en sandwich. Prøv en skinke sandwich for at smage en baguette i et helt nyt lys.

Grå fois gras gås på gåsefarm i Dordogne. Det franske køkken, når det er lidt udskældt

Foie gras, udskældt fransk mad, dog uimodståelig og så god sammen med Sauterne, I er tilgivet

Foie Gras i hvidløgssmør. Klassiker i det franske køkken

Foie Gras i hvidløgssmør. Klassiker i det franske køkken

Det er den franske delikatesse, som alle elsker at hade. Foie gras fremstilles ved at fodre ænder og gæs med store mængder korn i ugerne før de slagtes, en proces kendt som tvangsfodring for at opnå, at deres lever svulmer op til  10 gange deres sædvanlige størrelse. Producenter siger, at det er en videreførelse af en naturlig overlevelsesteknik, hvor gæssene kan overspise i perioder for at have mad nok til senere, mens aktivister ser det som et skammeligt misbrug af dyrerettigheder. Uden at droppe denne yderst delikat råvare, værdsætter franskmændene fortsat foie gras på toast, ristet som vist og i andre opskrifter og varianter. Smagen fejler intet.

Andebryst med Duchess kartofler og rosenkål, juleret! Fransk mad

Andebryst med Duchess kartofler og rosenkål, juleret! Fransk mad

Pommes Duchesse eller hertuginde Kartofler, så har den rodfrugt fået royal status!

Kendt som “hertuginde kartofler” på fransk, er det et af ​​de klassiske tilbehør i det franske køkken. De er dybest set kartoffelmos, der er godt krydret med salt og peber og har en form, der ligner en marengs, fordi de sprøjtes i små forme eller på bagepapir, klar til en tur i ovnen. Kartoffelmosen røres først sammen med æggeblommer og smør,  og får et klaps bagi og en tur i ovnen indtil de er gyldenbrune. Disse skefulde store kartofler kan fås i forskellige størrelser og kan serveres med mange slags kød. En lille opskrift:

Sådan laves gratineret kartoffelmos, Pommes Duchesse

Du skal bruge gode mellemstore kartofler. Fløde. et par æg, salt og peber . Husk portionsforme til ovnen.

  1. Skræl kartoflerne, del dem og kog dem møre i usaltet vand, ca 25 min.
  2. Kog dem i saltet vand, indtil mosen er sej.
  3. Hæld vandet fra kartoflerne, stil dem tilbage på varmen et kort øjeblik uden låg, så de kan dampe tørre.
  4. Mos eller purer kartoflerne.
  5. Varm mælk eller fløde og pisk den i mosen.
  6. Rør æggeblommen i, rør smørret i og smag til med salt og peber.
  7. Nu kan mosen fordeles i små ovnfaste portionsfade/forme, sprøjtes i små kartoffelstørrelser og gratineres 6-8 min i en godt forvarmet ovn, 225 °C, eller den kan sprøjtes langs kanten af en ret på en tallerken eller et fad, der tåler ovnvarme og gratineres her.

Brioche, nej det er ikke en broche, men stadig lækkert

Brioche er en type brød lavet med æg og smør. Brødet er let og luftigt på grund af den store mængde æg og smør, der er brugt. Nogle gange tilsættes brandy og sukker også i processen (efter smag). Det spises normalt til morgenmad eller som dessert og kan også serveres med mørbrad.

Sort budding, Er det også fransk mad? Ja en lækker fransk kuriositet

Blodpølse, en charcuterie-stil, er nøjagtigt hvad det lyder: malet svinekød blandet med svinekødsblod. Det vises i køkkenerne i mange kulturer, og franskmændene kalder deres fortolkning sort budding.

Denne ret går tilbage i flere århundreder, og historikere mener, at det er det ældste produkt af pålæg, der stadig forbruges i dag. For at gøre dette blandes kød og blod traditionelt med fløde, løg, æbler og urter, inden de glides ind i pølseskind. Blodet giver en metallisk smag, der fungerer som et behageligt kontrapunkt til flødens og svinekødets rigdom, og mange franske brasserier serverer sort budding med bagte æbler for at fremhæve disse smagsnoter.

Franske oste, udvalg
Fransk mad 3. Vi er næsten mætte og dog. Vi er nået til de lækre oste

De fremragende franske oste kan deles i seks kategorier: Hvidkit, rødkit, blåskimmel, fåreoste, gedeoste og fastost. Vi tager lige et pat af de bedste.

Hvornår i et fransk måltid serveres ost?

I Frankrig er det traditionen at spise ost under et måltid efter hovedret og før dessert. Ja, det er med forbehold, da du også kan spise ost i stedet for dessert, hvis du ønsker det. Franskmænd spiser ikke ost ved hvert måltid – det er mere almindeligt under middagen og frokosten i weekenden.

Rocquefort med tomater og oliven og et par basilikum blade, voila: Fransk mad

Rocquefort med tomater og oliven og et par basilikum blade, voila: Fransk mad

Roquefort definerer en væsentlig kvalitet for “fransk ost”

Mange af de retter vi spiser idag har været forbeholdt  adlen og det bedre borgerskab, og andre er forfremmet fra bondemad til modemad. Sådan har fransk mad også været på en social rejse op og ned gennem tiderne. Rocquefort er lavet af upasteuriseret hel fåremælk. Roquefort er en af ​​de bedste oste i Frankrig, synes de fleste med forstand på den del. Før osten presses, har de blå “vener” spredt sig på overfladen. De er dannet af Penicillium roqueforti-sporer og helt ufarlige.

Penicillium Roqueforti er en almindelig saprotrofisk svamp i slægten Penicillium. Udbredt i naturen kan den isoleres fra jord, rådnende organisk materiale og planter og bruges til flere formål, herunder en royal ost.

Roquefort_cheese

Klassisk Roquefort

Det er så velsmagende og værdsat, at det var kejser Charlemagnes foretrukne ost valg. Her er en ost, der har bevæet sig fra hoffet ud i samfundet til glæde for mange af os.

Rocquefort var ‘kongenes og pavens ost’ lokalt. Det bliver ikke mere fornemt.

På ydersiden har Roquefort en fugtig skorpe, mens dens struktur er smuldrende og cremet på indersiden, tangy som de siger overseas, kompleks, intens, skarp og salt med hensyn til smag med en blå skimmel-marmoreret hvid pasta.

Den modnes inde i bjerghuler, som vi kender det fra danske oste i Vestjylland, men her i det sydlige Frankrig i mindst 5 måneder. Klimaet i grotterne er ret specielt pga. deres høje og stabile luftfugtighed og den kølige luft, der siver ind gennem 100 meter høje, smalle sprækker, kaldet “fleurines”. Luften, der siver ind i grotten er mellem 8-9 grader, og grotterne holder en luftfugtighed på 95%.

Det er også godt for dit velbefindende, da Rocquefort er kendt for at have unikke anti-inflammatoriske egenskaber. Med figner, nødder, søde hvide vine Sauterne, (nu proppen er af) og gode røde vine med kraft, som Pomerol går Roquefort mere end godt til kvalitetsvin. A match in heaven.

Camembert med Calvados, fransk variant af camenbert fra Normandiet. Crepes Suzette, fransk mad

Camembert med Calvados, fransk variant af camenbert fra Normandiet. Crepes Suzette, fransk mad

Camembert fra Normandiet

Lavet af rå komælk, Camembert de Normandie, Normandys mest populære og klassiske ost, vejer i gennemsnit 250 gram. Smagen er stærk, skarp, svampelignende, græslignende og smørlignende, mens duften er muggen og kållignende. Så det er vel en no brainer: Alt er perfekt, den skal da bare prøves!

En landmand ved navn Marie Harel beskyttede, som legenden siger det, en flygtende præst og til gengæld gav ham den Camembert-opskrift, som vi kender i dag. Osten smøres i hånden i forme, tørres og saltes og derefter lagres den  i 30-35 dage.

Dens krop er glat og cremet, mens et hvidt, støbt lag dækker dets ydre. Camembert-ost pakkes normalt ind i en lille trækasse for at forhindre, at det klæbrige interiør lækker og spildes ud. Skivede æbler, sprøde baguetter, cider eller endda slik er forslag til  at prøve Camenbert fra Normandiet på. Og husk Frankrig er et stort land med meget Camenbert og mange svar på, hvad der er  den absolutte sandhed om ost.

Lime tærte, lækker fransk mad

Lime tærte, lækker fransk mad

Fransk mad er ingenting uden desserter fra Ganache til Crepe Sûzette

Vi nærmere os måltidens slutning. Her er både de eminente franske oste og de søde sager i høj kurs. Gerne begge. Frankrig elsker desserter og oste. De har de mest raffinerede desserter og enestående stort udvalg i oste. Besøg et fransk supermarked, og de vil typisk have 1o gange flere oste end i et dansk super marked. Alene gedeoste som kategori kan fylde adskillige hylde meter.

Den søde tand forsømmes heller ikke på nogen måde. Et måltid er ikke fuldendt uden desserter. Der er en ramme af tradition om et godt måltid, som man ikke bryder.

Fransk gourmet La ganache chocolate mousse kage

Fransk gourmet La Ganache chocolate mousse kage

Ganache

For at skabe den enkleste type af den verdensberømte søde skabelse kaldet ganache blandes finhakket chokolade og varm fløde omhyggeligt. Valgfrit kan denne glatte og fløjlsagtige chokolademix blandes for at få en glattere struktur med smeltet smør og forbedres ved tilsætning af en bred vifte af ekstrakter, olier, likører, urter, krydderier eller endda salt.

Højkvalitets halvsød eller sød og sur chokolade og tung fløde er påkrævet til traditionel ganache, men mælkechokolade og hvid chokolade kan også bruges, mens flødeskum eller dobbeltcreme er lige velegnede. Kvaliteten af ​​ganache kan også variere ud over ingredienserne, der bruges til tilberedningen, og afhænger hovedsageligt af den anvendte chokolade- og flødeforhold.

Ganache bruges ofte, uanset om det er fyld eller belægning, til fremstilling af kager, bagværk og forskellige konfekture og er også et væsentligt element i chokoladetrøfler.

Crepes Suzette, Fransk mad

Crepes Suzette, Det franske køkken

Crêpe Suzette – pandekager, den franske dessert nation ville ikke klare sig uden

Hvad ville fransk mad være uden deres berømte Crêpe Suzette dessert pandekager? I det væsentlige er en fransk pandekage generelt en tynd pandekage, der kan fyldes med alt hvad du vil. Ja alt fra skinke til is, der giver mening. Her ser vi på dessert pandekager. Crêpes findes overalt i Frankrig og kan være søde eller salte og serveres som hovedretter, tilbehør eller desserter.

Crêpes Suzette er kort sagt den pandekage variant der taler til din søde tand. En fransk dessert bestående af crêpes med beurre Suzette, en sauce med karamelliseret sukker og smør, mandarin eller appelsinjuice, zest og Grand Marnier, triple sec eller orange Curaçao-likør på toppen, tilberedt i en forestilling ved bordet, flambé

Dit private franske madlavningskursus vil ikke være komplet, før du lærer glæden ved pandekagefremstilling. At beherske teknikken med at vippe panden for at fordele dejen jævnt kan være lidt vanskelig, men det kræver bare øvelse. Så du skal bare lige lære at antænde panden med lidt cognac, og alle gæster klapper. Aftenen er reddet. Cognac anyone?

PS: Dessert pandekager og appelsinskaller passer mirakuløst godt sammen.

Opskrift på Crêpe Suzette

Pust

Denne meget populære franske dessert er elsket over hele verden – kendt af foodies for sin bløde, luftige konsistens og berygtede blandt kokke for sin hensynsløse natur, som ikke giver lidt eller ingen plads til fejl under madlavningsprocessen. Denne sarte kage består af to elementer: en base af budding eller fløde og en marengs lavet af æggehvider.

Varm chokolade

En pose varm kakaoblanding plettet med marshmallowbiter kan helt sikkert varme dig op på en kold vinterdag, men hvis du virkelig vil forbedre din chokoladedrikkeoplevelse, er den franske version det værd at prøve.

Varm chokolade kræver smeltning af halvsød chokolade i varm mælk på komfuret, hvilket resulterer i en tykkere, rigere og mere luksuriøs drink, end du typisk får med pulver.

Hjemmelavet chokolademousse

Det er så simpelt med kun fem ingredienser, men det er stadig et mysterium for mange hjemmekokke. Dybest set, en vanillecreme med flødeskum indarbejdet i chokoladen.

likor-chartreuse-verte-chartreuse-jaune, grønne og gule udgaver

likor-chartreuse-verte-chartreuse-jaune, grønne og gule udgaver

Chartreuse, en af de mest berømte små dekadente likører

En af de ældste og mest berømte franske likører er Chartreuse. Drinken menes at stamme fra et middelalderligt manuskript, der blev sendt i det tidlige 18. århundrede til Grande Chartreuse-klosteret. I 1764 blev papiret afkodet af de karthusianske munke, og den første version af en sundhedseliksir, der hovedsagelig blev brugt som medicin, blev lavet.

I 1840 ændrede munkene derefter opskriften for at fremstille den originale grønne Chartreuse – den første version af Chartreuse-likør, der stadig er lavet efter en hemmelig formel, der indeholder omkring 130 urter, krydderier og andre planter. Det ekstraherede macerat ældes derefter i egetønder.

En række forskellige varianter af Chartreuse er tilgængelige, inklusive den originale grønne Chartreuse (55% ABV), der er kendetegnet ved dens komplekse aromaer af urter og blomster. Den gule chartreuse (43 procent ABV) fremstilles på samme måde, men på grund af brugen af ​​forskellige urter er resultatet en lidt mildere og sødere drink.

Chartreuse nydes bedst som fordøjelsesmiddel, serveres ren eller på klipperne. det fungerer godt som en cocktailingrediens. Talrige smagsvarianter som appelsin, anis eller myrtle var inkluderet i drikkevarens begrænsede udgaver.

Franske vindistrikter og vine der matcher fransk mad perfekt

Traveltalk har flere store artikler om franske vin sorteret efter regioner, så du kan finde mange ideer til din næste vinrejse gennem Frankrig,  det store vinland. Men vi har også en udsøgt “lille” vinforretning på nettet:

winexchange-traveltalk

Lækre vine fra førende vinlande, især Frankrig fra Bordeaux til Champagne

 

 

 

 

 

 

 

 

Franske vine, de 4 største vindistrikter

Fransk vin og de store franske vindistrikter kalder på en vinrejse

Flere fremragende vindistrikter i Frankrig

Franske vindistrikter fra Alsace til Languedoc

Køb din franske vine her! 

Camping i Frankrig med mere end 11.000 campingpladser

Fremragende mad fra andre lande i dit rejseliv

Begynd her med et overblik over hvad traveltalk dækker af madeventyr rundt om i verden: Udover Frankrig, så læs om italiensk mad og vin, spansk mad og vin, mexikansk mad med lidt historie, Thai mad, Vietnamesisk mad og meget mere!

Mad og vin fra hele verden. Intro til den store “mad på rejse verden”

Det italienske, stringente køkken, enkelthed er ikke simpel mad.

Det italienske køkken fra a-z. Tips til italiensk mad på rejsen

Intro til Frankrig som rejseland

Thai mad, det bare smukt og lækkert. På mad rejse i Thailand

Det thailandske køkken og de 5 sanser

Mexico´s køkken leverer er mad tilbage fra Aztekerne, som stadig lever som en utrolig populær mad

Mexicansk mad, du bør smage hjemme og klart i Mexico

Vietnamesisk mad

Vietnamesisk mad. Vietnam mad retter fra Bánh chưng til bún bò Huế.

 

 

Kort oversigt

Populære rejseartikler