En ung kok i forklæde bøjer sig over en gryde på Das Drittl i Wien og fylder en germknödel — traditionelt en sød, dampet gærbolle — med langtidsstegt flæskesteg i stedet for syltetøj. Det er ikke en fejl. Det er, hvordan en ny generation af østrigske kokke i øjeblikket omskriver klassikerne, uden at skrotte dem, og de bliver inspireret af Østrigs madscene.
Wien anno 2026: et køkken der tør
Wien har 18 Michelin-stjernede restauranter, men det mest interessante sker et niveau under stjernerne. På das Weinberg serveres regionale østrigske råvarer tapas-stil, til deling. Beisl Rosi laver moderne vegetarmad på et niveau, der får kødspisere til at glemme, hvad de bestilte, mens Schwein — trods navnet — helt har droppet svinekød fra menuen, og JOLA sender gæsterne gennem en vegansk overraskelsesmenu kursus for kursus. Alt dette er en del af den blomstrende Østrigs madscene.
Samtidig trækker flere restauranter maden tættere på jorden: Meinklang Hofküche henter sine råvarer direkte fra familiens egen gård i Burgenland, og markedshallen Markterei kobler weekendgæster direkte til de lokale producenter, der leverer varerne.
Østrig er vi meget glade for. Se overturen her.
Naschmarkt: markedet der har fodret Wien i århundreder
Midt i Wien, mellem Karlsplatz og Kettenbrückengasse, strækker Naschmarkt sig over hundredvis af boder med alt fra friske grøntsager og oliven til højlydt forhandling mellem sælgere og faste kunder, der har handlet samme sted i årtier. Markedet går tilbage til 1700-tallet og er i dag lige dele fødevaremarked og social mødeplads. Om lørdagen udvides det med et loppemarked, hvor store dele af Wien ser ud til at møde op. Det er her, mange af byens kokke stadig henter deres råvarer — og det er et bedre sted at forstå Wiens madkultur end nogen restaurantmenu.
Wiens kaffehuskultur hører til samme historie. UNESCO har opført den på listen over immateriel kulturarv, og et besøg på et af byens klassiske kaffehuse er ikke et museumsbesøg, men en levende del af samme madtradition som Naschmarkt og de nye restauranter: lang hukommelse, der stadig serveres varm hver dag.
Wachau: vinmarker med UNESCO-status
En times kørsel vestpå fra Wien ligger Wachau-dalen, hvor Donau har skåret sig gennem terrasserede vinmarker, der har været dyrket siden romertiden. Landsbyer som Dürnstein, Weissenkirchen og Spitz ligger som perler langs floden, med middelalderlige tårne og klostre som kulisse for vinmarkerne. Området har UNESCO-status, og det er ingen tilfældighed: den stejle, terrasserede dyrkning er lige så meget landskabsarkitektur som landbrug.
Grüner Veltliner udgør omkring 60 procent af beplantningen og er selve kendetegnet for Wachau — en tør, citrusfrisk hvidvin med et strejf af hvid peber. Vinene inddeles i tre niveauer efter styrke og fylde: Steinfeder (lette, op til 11,5% alkohol), Federspiel (middelfyldige) og Smaragd (kraftige, fra 12,5%). Blandt de førende producenter finder man Domäne Wachau, F.X. Pichler, Knoll, Prager, Alzinger og Nikolaihof — navne, der er værd at kigge efter, hvis man støder på dem på en vinliste herhjemme.
Heuriger-kulturen: naboskab med et glas i hånden
En Heuriger er ikke en restaurant i traditionel forstand — det er en vinbondes egen stue, åbnet for gæster, hvor årets unge vin (den “heurige”) altid står på menuen sammen med koldt pålæg, ost og hjemmebagt brød. Hver landsby i Wachau har sine egne, ofte familiedrevne.
I selve Wien ligger byens egen historiske Heuriger-bydel, Grinzing, i udkanten mod Wienerwald — en kort taxatur fra centrum. En af de mest kendte, Mayer am Pfarrplatz, ligger i huset, hvor Beethoven boede, da han skrev sit berømte Heiligenstadt-testamente i 1802 — i dag skænker de stadig egen vin i de samme stuer. Her har vinbønder skænket deres egen høst for gæster i generationer, og selv om stedet i dag også trækker turister til, er vinen stadig deres egen. Det er her, den østrigske vinkultur reelt lever: ikke i showrooms, men ved lange træborde med naboer og tilrejsende side om side.
Sådan kommer du til Wien fra Norden
Der er direkte fly fra København til Wien på under to timer, med priser der typisk ligger mellem 700 og 1.500 kr. tur/retur afhængigt af sæson. En aften på en Heuriger med vin og let anretning koster typisk 250-400 kr. per person, mens en tasting-menu på en af Wiens stjernerestauranter ligger i den anden ende af skalaen, fra omkring 900 kr. og opad.
Kom til Østrig, når der er Weinlese, vinhøst. Det er et af årets absolutte højdepunkter
Om efteråret, når høsten — Weinlese — går i gang, åbner mange vinbønder i både Wachau og Grinzing dørene for gæster, der vil se presserne i arbejde. Det er i den periode, Heuriger-stemningen er mest intens, og hvor årets nye vin for første gang kan smages direkte fra fadet. Det gør sensommer og tidlig efterår til det oplagte tidspunkt for et vinfokuseret besøg.
Vil du have det fulde overblik over østrigsk mad og vin — fra Grüner Veltliner til julemarkedernes glühwein — har vi samlet det hele i vores store guide til østrigsk gastronomi og vin.
Nyd vin af høj kvalitet fra mindre vinproducenter
Tilbage på Das Drittl er germknödlen landet på bordet, dampen stiger op fra flæskestegen indeni. Det er den slags dristighed — respekt for traditionen, men ingen angst for at ændre den — der driver Østrigs madscene fremad lige nu. Vinbønderne i Wachau og Grinzing gør det samme med deres druer, år efter år, generation efter generation.