Det første, der brænder sig fast, når man rejser i Asien, er som regel risen. De lysegrønne, vandfyldte terrasser, der lægger sig om bjergsiderne som højdekurver, nogen har farvelagt. Risen er fundamentet i køkkenet — men den er også kilden til en af verdens ældste gæringer, og den drik, der kommer ud af den, forklarer mere om stedet end nogen menu gør.
Risvin er ikke vin i vestlig forstand. Der er ingen druer, og der er ingen årgang, der afgør alt. Til gengæld er der en balance mellem sødme, meget lav syre og en dyb umami, som gør den til det eneste, der for alvor kan holde til et østasiatisk måltid fra ende til anden. Det er derfor, den er værd at forstå, før du sætter dig ved bordet.
En kulturarv, der er ældre end de fleste lande
Risvinens præcise oprindelse fortaber sig, men arkæologiske fund i Kina peger på fermenteret ris for omkring 9.000 år siden. Det er årtusinder før vinstokken nåede Middelhavet. Hvert land i regionen har siden forædlet sin egen metode, og resultatet er tre helt forskellige drikke, som vesterlændinge har for vane at slå sammen til én.
Sake i Japan — håndværket, der måles i procent
Japanerne kalder den nihonshu. Sake er den mest gennemregulerede af de tre, og den ting, du skal kigge efter på etiketten, er seimaibuai — poleringsgraden. Riskernen slibes ned, før den gæres, fordi fedt og protein i de ydre lag giver grove smage. Er der 60 procent af kernen tilbage, er det ginjo. Er der 50 eller mindre, er det daiginjo, og prisen følger med, fordi halvdelen af råvaren bogstavelig talt er slebet væk.
Sake er samtidig bundet til shinto, hvor den i århundreder har været brugt som offergave. Den serveres kold, ved stuetemperatur eller varmet op — atsukan — og det er ikke ligegyldigt hvilken: en fin daiginjo taber sine blomsteragtige toner ved varme, mens en enkel junmai vinder på det. Bestiller du varm sake til den dyreste flaske på kortet, ved tjeneren det godt.
Makgeolli i Sydkorea — bøndernes drik, der kom tilbage
Hvor saken er klar og stringent, er makgeolli mælkehvid, uklar og let perlende, med omkring seks til otte procent alkohol. Den var i generationer markarbejdernes drik, og netop derfor havde den længe et gammeldags ry, som unge koreanere holdt sig fra.
Det er vendt. I Seoul åbner der makgeolli-barer med samme alvor, som andre steder lægger i naturvin, og drikken serveres nu til alt fra street food til pajeon, den tykke koreanske pandekage med forårsløg. Ryst flasken før du hælder op — bundfaldet er ikke en fejl, det er halvdelen af smagen.
Soju er ikke risvin længere — og det er værd at vide
Den grønne flaske på ethvert koreansk grillbord har rødder i den samme fermenteringstradition, men soju er i dag destilleret spiritus, ikke risvin, og de fleste industrielle udgaver er brygget på alt andet end ris. Skellet er værd at holde fast i, når du bestiller.
Til gengæld er tallene svimlende. Mærket Jinro er kåret som verdens mest solgte spiritusmærke af det britiske fagblad Drinks International — for 25. år i træk, med 94,5 millioner kasser à ni liter. Toeren på listen, ginen Ginebra San Miguel, sælger 40,8 millioner. Vi har skrevet mere om, hvordan den nåede dertil, i Fra Korea til verden: soju tager over.
Sådan drikker du den til maden
I Asien drikkes alkohol sjældent alene. Koreansk har ligefrem et ord for det, der hører til: anju — mad, der er tænkt som ledsager til drikken frem for omvendt. Det er en anden rangorden end den vestlige, og den forklarer, hvorfor parringen fungerer så let.
Tre kombinationer, der holder hver gang:
- Det rå og delikate. Kølig sake til sashimi og nigiri. Den lave syre lader fisken være i fred, hvor en hvidvin skærer ind i den.
- Det fede og grillede. Ufiltreret makgeolli til samgyeopsal — koreansk stribet flæsk fra grillen. Se hvorfor det virker i hvorfor koreansk grillmad er så smagfuld.
- Det stærke og fermenterede. Risvinens sødme dæmper chili og balancerer syren i kimchi og resten af det koreanske bord.
Den vestlige refleks — at finde en hvidvin med høj syre — er præcis den, der går galt. Syre mod fermenteret syre bliver til skarphed. Sødme mod den bliver til balance.
Besøg et bryggeri, hvis du alligevel er der
Et sake-bryggeri hedder en sakagura, og de to distrikter, der betyder mest, er Nada ved Kobe og Fushimi i Kyoto. Flere af husene tager imod gæster, og det er en af de billigste gode timer, man kan købe sig til på en Japan-rejse: risen, der poleres, dampen fra de kogte kerner, kar på størrelse med små rum, og en brygmester — toji — der har passet den samme opskrift i tredive år.
Smag den ufiltrerede, friskpressede nama på stedet. Den bliver stort set aldrig eksporteret, fordi den ikke tåler transport, og det er den ene sake, du ikke kan få hjemme.
Før du bestiller
Sake tåler ikke lang tid åben. Den er ikke hedvin. Sat i køleskabet holder en åbnet flaske nogle dage, ikke uger — og en uåbnet flaske skal drikkes ung, ikke gemmes.
Makgeolli er endnu mere kortlivet. Den ufiltrerede er levende og gærer videre i flasken; den skal drikkes frisk og kølig.
Skænk aldrig for dig selv i Korea. Man fylder naboens glas og lader naboen fylde sit. Det er ikke en formalitet, det er hele pointen med bordet.
Og vil du have den med hjem, så køb den i lufthavnen frem for i byen. Flasken tåler ikke håndbagage, og god sake tåler slet ikke at ligge varmt i en kuffert.
Videre herfra
Risvinen er én indgang til det asiatiske bord. Resten ligger her: japansk mad er meget mere end sushi, mad fra hele Asien og hvad sushi egentlig er.
Og vil du dybere ned i selve drikken — poleringsgraden, koji-svampen og hvad der står på etiketten — har winetalk taget den for sig i risvin og dens mange ansigter og i guiden til sake fra Japan.