Filippinsk mad er et lækkert fusionskøkken

Filippinsk mad er yderst delikat og helt sin egen – fra Lechon til Adobo

Filippinsk mad er det tredie ben sammen med de berømte thailandske og vietnamesiske naboer. Så meget desto bedre, at der er flere om buddet. Nye Filipinske mad eventyr venter på de over 8000 øer.

Balut, din and-erledes snack

Velsignet med en overflod af fisk og skaldyr, tropiske frugter og kreative kokke, er der meget mere at dyrke ved filippinsk mad end den forbløffende balut (ande bryo som betyder foster). Så vi giver  lige anden billedet for et par sekunder. De skal være ca. mellem 16 og 20 dage gamle i ægget, når du står med din San Miguel øl og udfordres. 

Men Balut er lige som en kulinarisk mandomsprøve og en national snack. Du skal bare vide, hvor du finder dem, og hvordan du spiser dem. Ikke i en mundfuld. Bare godt råd. 

Spansk madindflydelse gennem flere 100 år

Filippinerne som land var under spansk herredømme i flere 100 år. Indtil landet med amerikanernes hjælp blev befriet fra den besættende magt Japan og “sat fri”. Fusionskøkken, ja fordi man kan smage de tre landes indflydelse. Philippinernes selv mest, så Spanien og så amerikansk. Her er såmænd gode burgerbarer nok.

Her kommer en række af de bedste retter i Philippinerne/ filippinerne

Topretter i det filippinske køkken

1. Adobo

Ingen liste over filippinsk mad ville være komplet uden adobo.
En allestedsnærværende ret i enhver husstand i Filippinerne, den er af mexicansk oprindelse.
Men filippinere fandt ud af, at tilberedning af kød (ofte kylling og svinekød) i eddike, salt, hvidløg, peber, sojasovs og andre krydderier var en praktisk måde at konservere mad på uden nedkøling.
Denne madlavningsstil kan anvendes til forskelligt kød eller endda skaldyr.
Det er bedst at prøve det i et filippinsk hjem, men den hvidløgagtige version af lamme-adoboen kan findes på Abe restaurant i Taguig.
Abe Serendra, Serendra Plaza Serendra Plaza, Taguig City, Luzon Filippinerne.

2. Lechon

Lechon er den mest inviterede gæst i Filippinerne til de større fester fra bryllup til barnedåb.
Hele grisen spidsstegt over kul, med det sprøde, gyldenbrune skind serveret med leversauce, den mest eftertragtede del.
I Cebu er grisens mave fyldt med stjerneanis, peber, forårsløg, laurbærblade og citrongræs, hvilket resulterer i en yderst velsmagende lechon, som ikke behøver sauce.
I Manila kan folk få deres piggy fra Elar’s Lechon, mens i Cebu er den bedste CnT Lechon.

3. Sisig

Intet går til spilde i filippinsk mad. Det kunne vi godt lære lidt af, tror jeg.
I den kulinariske hovedstad Pampanga forvandler de svinekødets kinder, hoved og lever til en sydende ret kaldet Sisig.

Den sprøde og seje konsistens af denne forretter er et perfekt match til en kold øl.
Server med varm sauce, så det passer til dig og dine venners præferencer.
Æren går til Aling Lucing, som opfandt denne ret ved en ydmyg bod langs togjernbanerne i Angeles City, Pampanga.

4. Sprød svinekno kaldet pata

Ikke for let forskrækkede, denne svinekno er simret, drænet og friturestegt, indtil den er sprød.
Kødet er mørt og saftigt indeni, med et sprødt, knitrende ydre.
Serveres med eddike, sojasovs og chili. Yummy!
Men som en sidebemærkning, så serverede det danske renaissance hof vildt med kødet fra svinefødder, der gav ekstra smag og fedt til de magre fasaner mv. 

5. Kylling inasal

Ja, det er grillet kylling.
Men i Bacolod er dette ikke en almindelig grillet kylling. Den har fået et ekstra gear og twist, der gør den ret interessant.
Kødet er marineret i citrongræs, calamansi, salt, peber og hvidløg og penslet med achuete (annatto frø) olie.
Hver del af kyllingen grilles her fra paa (trommestang), pecho (bryst), baticulon (krås), atay (lever), pakpak (vinger) og corazon (hjerte).
Den skal spises med en generøs portion hvidløgsris, hvor lidt af den citron eller appelsinolie, der bruges til at marinere kyllingen, hældes over risene. Nå, den ser vi ikke nede i grillbaren, vel? 

6. Pancit Palabok

Når filippinere har gæster, sparer de ikke slet ikke på den gode mad.
Pancit Palabok serveret ved de fleste fødselsdagsfester dufter af rig smag og komplekse teksturer fra skaldyr til svinekød. Bemærk der er utallige regionale variationer, men de hedder alle sammen noget med Palabok. You can not go wrong.

Nudelretten er lagdelt med risnudler, en rig sauce lavet af rejebouillon, svinekød, hårdkogte æg, rejer, chicharon (flæskesvær) og nogle gange østers og blæksprutte.  Nogle kan i krabbesauce. Det er lidt af en uimodståelig signaturret for landet.

Mere om Philippinerne køkken på vej.

• Asiatisk mad fra 10 lande
• Fransk mad: Mere end 30 forslag til klassiske franske retter
• Filippinerne, intro til de mange artikler om landet