Afrikansk gastronomi set fra 3 lande. To i Afrika og et udenfor.
Afrikansk gastronomi har fanget verdens interesse: Hvad spiser de afrikanere? Er det lækkert, er det sundt? Er der stor forskel fra syd til nord? Svaret er ja. Vi er på en mini kulinarisk rejse lige her, så forbered dig på at nyde det bedste af afrikansk mad som byder på unikke smagsoplevelser fra hele kontinentet. Vi har flere artikler om mad fra Afrika og mange flere om kontinentet som sådan.
For den rejsende, der bruger bordet som grund til at flytte sig, er en afrikansk gourmet rejse noget andet end en lektion på afstand. Den handler om at sidde ned. Og de borde, der er værd at flyve efter, har det til fælles, at de handler om kontinentet, som det faktisk smager – ikke om de linealstreger, som de europæiske kolonimagter trak hen over Afrika ved et bord i Berlin i 1884. Køkkenet har aldrig fulgt de streger. Det fulgte floderne, markederne og menneskene. Her er tre steder, hvor man kan smage forskellen.
Dette er ikke blot en rejse; det er en rejse ind i hjertet af Afrikansk gastronomi, hvor hver bid fortæller en historie.
Addis Abeba – det fine køkken i et land uden kolonifortid præget af afrikansk gastronomi
Etiopien er det eneste land i Afrika, der aldrig blev koloniseret. Den italienske besættelse i 1930’erne varede fem år og satte sig i espressomaskinerne, ikke i køkkenet. Derfor smager Addis Abeba af noget, de fleste afrikanske hovedstæder måtte genopfinde: et køkken, der har fået lov at udvikle sig i ét stykke.
Med fokus på Afrikansk gastronomi tilbyder Etiopien en oplevelse, der er både autentisk og unik.
Grundstenen er injera – den store, syrlige teff-pandekage, der på én gang er tallerken, bestik og brød – dækket af wat, de langsomt kogte gryderetter, hvor berbere og det krydrede smør niter kibbeh gør arbejdet. På steder som Yod Abyssinia og Kategna serveres det med den selvfølgelighed, man kun finder, hvor en ret aldrig er blevet lavet om for at behage turister.
Men det er kaffen, der gør Addis til en destination for den madinteresserede. Etiopien er arabica-kaffens fødeland, og den etiopiske kaffeceremoni – hvor bønnerne ristes, males og brygges foran dig over en lille time – er en af de smukkeste spisehandlinger, man kan opleve. En hel middag med injera, wat og ceremoni koster sjældent over 150-250 kr. pr. person. Etiopien er ikke et dyrt land at spise godt i. Det svære er at komme til bordet – ikke at betale for det.
Etiopisk mad er et perfekt eksempel på, hvordan Afrikansk gastronomi kan bringe kulturer sammen.
Lissabon – hvor Afrika og Europa mødes på tallerkenen
I Lissabon mødes europæisk og Afrikansk gastronomi i en symfoni af smage og dufte, som du ikke må gå glip af.
Man behøver ikke flyve til Afrika for at begynde. Lissabon er byen, hvor det portugisiske imperium kom hjem og satte sig i køkkenerne. I kvarterer som Mouraria og Intendente ligger nogle af Europas mest oversete afrikanske restauranter – mozambikanske, angolanske og kapverdiske steder, drevet af familier, der bragte maden med sig.
Winetalk.dk, international mad og vinene til
På den mozambikanske klassiker Cantinho do Aziz i Mouraria er piri-piri ikke en sauce fra et supermarked, men husets rygrad: rejer og kylling grillet med chili, hvidløg og olie efter en opskrift, der rejste fra Maputo til Lissabon. Angolansk moamba de galinha – kylling i palmeolie og okra – og kapverdisk cachupa. Den langsomme majs- og bønnegryde, findes rundt om i byen, hvis man ved, hvor man skal lede. Et måltid ligger typisk på 150-300 kr. pr. person, og til det drikker man portugisisk: de portugisiske vine fra Alentejo og Douro står overraskende godt til den afrikanske chili.
Lissabon er også den nemme indgang for en nordisk rejsende – tre en halv times direkte flyvning fra København, og så kan man smage tre kontinenters møde uden at forlade Europa.
Kapstaden – hvor det afrikanske køkken og Afrikansk gastronomi blomstrer
Hvis Addis er autenticitet og Lissabon er arv, er Kapstaden ambition. Her er en generation af sydafrikanske kokke holdt op med at efterligne europæisk gastronomi og begyndt at bruge deres eget landskab som spisekammer – fynbos, tang, vestkystfisk og indfødte planter, de fleste europæere aldrig har hørt om.
Længst er Kobus van der Merwe gået. På Wolfgat, en lille stenhytte i fiskerlandsbyen Paternoster halvanden time nord for Kapstaden, serverer han udelukkende det, der kan samles inden for få kilometer – strandurter, muslinger, tang – i et køkken, han kalder strandveldkos. I 2019 blev Wolfgat kåret som verdens bedste restaurant ved de første World Restaurant Awards i Paris, uden en eneste importeret ingrediens. En smagsmenu koster omkring 1.200-1.600 kr. – en brøkdel af, hvad en tilsvarende oplevelse ville koste i København eller Paris.
Inde i selve Kapstaden fører kokke som Peter Tempelhoff på FYN den samme tanke videre, og på klassikeren La Colombe møder teknik på højeste niveau et afrikansk fundament frem for et fransk. Det er her, ideen om afrikansk gastronomi holder op med at være et emne og bliver et værktøj. Og fordi Sydafrika alligevel er en rejse, man planlægger over flere dage, giver det sig selv at lægge et par dage med safari i Kruger til – rovdyr om morgenen, smagsmenu om aftenen.
Kapstaden er et vidnesbyrd om, hvordan Afrikansk gastronomi kan revolutionere den kulinariske scene.
Sådan gør du en afrikansk gourmetrejse fra Norden
De tre byer kan gøres hver for sig eller bindes sammen, men de har hver deres rytme:
- Kapstaden – fra København typisk via Doha, Istanbul eller Amsterdam på 14-16 timer. Bedste tid er den sydlige sommer, november til marts, hvor vestkysten er tilgængelig og vinlandet står i fuldt flor.
- Addis Abeba – Ethiopian Airlines flyver direkte fra Stockholm; fra København går det via Istanbul eller Frankfurt. Den tørre sæson fra oktober til marts er den behagelige tid at rejse i.
- Lissabon – tre en halv times direkte flyvning fra København hele året. Forår og efterår er kønnest; sommeren er varm og fuld.
Priserne spænder vidt: Etiopien er billigt at spise i, men dyrere at flyve til; Lissabon er den overkommelige weekendudgave; Kapstaden giver den dyreste flybillet, men det billigste fine køkken i verdensklasse. For en bredere ramme om rejsen kan man læse med i vores univers om mad og vin og om Afrika som helhed.
For at få det fulde billede af afrikansk gastronomi er det vigtigt at besøge disse tre destinationer.
Addis Abeba, Lissabon, Kapstaden – tre borde, der hver især gør et helt kontinents køkken til en grund til at rejse.
Uanset hvor du rejser i Afrika vil det dejlige og anderledes afrikanske køkken altid være en central del af oplevelsen.