Kinesisk mad fra Beijing til Shanghai, retter, historie, opskrifter
Kinesisk mad fra Beijing til Shanghai er som Kina selv set med vore øjne, kæmpestort, kompliceret og anderledes. Men Kina er også, når vi taler mad, og det gør vi, et forfinet og dybt diversificeret køkken pga. af landet lange madkultur, historie og størrelse. Noget af det absolut bedste mad, jeg har fået, har været i Kina. Der er 4 stilarter eller varianter i kinesisk mad. Kommer vi tilbage til.
Og nederst er der flere links til rejseartikler om Kina.
Kinesisk mad fra Kinas 4 verdenshjørner
Peking Duck er den absolutte klassiker i det kinesiske køkken set med vestlige øjne.
Kinesisk køkken er også haute cuisine. Det bedste af det bedste
I Kina griber religion, filosofi og køkkenkultur ind i hinanden; bestemte madretter er faste symbolske hilsener til hædersgæsten, hvis der er en sådan. Allerede omkring 500 f.Kr. havde tilberedning og servering af mad en central rolle i det kinesiske hofs ritualer. Under denne bevågenhed har Kina kunnet udvikle et haute cuisine, ligesom Frankrig skabte det berømte franske køkken under enevælden. Madkunstens udfoldelse er præget af store naturmæssige forskelle. Den udbredte mangel på brændsel ligger bag udviklingen af lynkogning og -stegning, fx i wok, af fødeemner udskåret i småstykker. Det er så samtidigt en forudsætning for brugen af spisepinde. Alting har sin forklaring, også at danske forårsruller er god hverdagsmad, men ikke helt kvalificerer i Kina.
Er kinesisk mad verdens mest afvekslende?
Kinesisk mad er vel tæt på verdens mest afvekslende, når alle regioner betragtes under et. Det har været nødvendigt at udnytte alt spiseligt, og fraværet af religiøse eller etiske begrænsninger har åbnet for brugen af råvarer, som vi ville opfatte som uspiselige. Kineserne koger grød af flyvehavre, laver suppe af tidsler, hajfinner og svalereder, søpølser og vandmænd, stuvede katte, stegte hunde og ristede slanger. Ikke alle steder, men det forekommer.
Hvad er vigtigst i kinesisk mad? Her er basisføden ris i Sydkina, men ikke i nord
Basisføden er Sydkina er ris, der bruges kogt, sjældnere stegt, som nudler og som mel til boller og pasta. Nordens afgrøder derimod er soja og hvede, som bruges til uhævet brød, grød og dampede boller. Fisk er vigtig overalt, i landets indre mest i tørret form. Svin, høns og ænder er kødkilderne; oksekød er sjældent, undtagen i de nordligste egne. Mælk og ost er uden betydning.
Grøntsager og svampe anvendes i Kina meget udbredt
Grøntsager og svampe bruges langt mere end i Europa. Bambusskud, bok choy (bladkål), bønnespirer, forårsløg, kinakål og -radiser, frisk koriander, lotusrod, sukkerærter og vandkastanjer bruges nu hos os, men kineserne har langt tidligere adopteret vore grøntsager og frugter. Det grønne indgår i madretterne som ligeværdigt med kød eller fisk, hvilket er et udtryk for de ældgamle yin-yang regler om harmoni opnået ved balance mellem kontraster.
De fire store køkkener i kinesisk mad
Traditionelt beskrives kinesisk mad i Kinas provinskøkkener samlet i fire større regionale skoler. Nordkøkkenet (Beijing), Østkøkkenet ( kaldt Zhejiang-Jiangsu-Fujian eller Shanghai), Sydkøkkenet (Guangdong) og Central- eller Vestkøkkenet (Sichuan).
Beijing. Det kinesiske nordlige køkken
Nærheden til Mongoliet præger Nordkøkkenet med en del fåre- og oksekød, måske tilberedt i den skorstensformede ildgryde (“steamboat”). Berømt er pekingand.
Shanghai. Det kinesiske østlige køkken
Østkøkkenets hjemsted er kystprovinser, derfor ses en rigdom af retter med fisk, krebsdyr, muslinger og snegle. Retterne fra denne region er ofte krydrede med en blanding af eddike-sukker, vin-honning og soja i forskellige styrker. Også i Sydkøkkenet er soja og den sur-søde smag populære.
Kantonesisk. Guangdong. Det kinesiske sydlige køkken
Det kantonesiske, sydlige, køkken er bedre kendt i Vesten end de andre skoler, hvilket skyldes den tidlige emigration fra disse egne. Det er variationsrigt og bruger frugt og nødder sammen med grøntsager i retter, der blander kød med fisk og skaldyr. Forårsruller og de fyldte, dampede eller stegte rismelsboller, dim sum, der bruges som appetitvækkere, er kantonesiske.
Sichuan. Det vestlige kinesiske køkken
Sichuan-køkkenet er karakteriseret ved stærk krydring med chili og Sichuan-peber (brun peber). Stegt and, som er røget med kamfer og te, er en slags nationalret.
Ved det kinesiske måltid serveres ris fra begyndelsen. Tre til fire retter sættes frem samtidig, og de spisende forsyner sig i vilkårlig orden; derefter serveres en suppe. Risskålen fyldes igen, men ingen forsyner sig, da dette ville vise, at man ikke var mæt.
Rejser til Kina ntro til artikler mv om Kina.
Det sydlige stærkt voksende Kina
Afrikansk mad, den nye trend fra det store kontinent