Vietnamesisk flæskesteg: samme dyr, helt anden logik
Når en dansker hører flæskesteg, tænker han sprød svær, brun sovs og rødkål. Vietnameseren tænker thịt quay — og selvom det er det samme stykke kød og den samme ambition om sværen, ender de to retter i hver sin ende af verden.
Forskellen er ikke krydderierne. Den er, hvad stegen skal gøre. Den danske flæskesteg er midtpunktet på tallerkenen, og alt andet er tilbehør til den. Den vietnamesiske bliver skåret i små kuber og fordelt — i en bánh mì, over en skål ris, ved siden af friske urter og syltede grøntsager. Den er en komponent, ikke en hovedperson. Derfor må den være kraftigere i smagen, og derfor tåler den fiskesauce og femkrydderi, som ville vælte en dansk juleaften.
Hvornår vietnameserne spiser den
Thịt quay er festmad. Den står på bordet ved Tết, det vietnamesiske nytår, ved bryllupper og ved forfædrenes mindedage, hvor et helt stykke stegt flæsk placeres på alteret, før familien spiser det. Men den er også hverdagsmad: i enhver større by står der en bod med hele stykker hængende bag glas, hvor kokken hugger af og vejer op efter bestilling.
Retten er arvet fra det kinesiske køkken — siu yuk, sprødstegt flæskeslag — og kom til Vietnam ad samme vej som så meget andet i nord. Vietnameserne beholdt teknikken og skiftede smagsbilledet ud: mindre sødme, mere fiskesauce, og altid noget syrligt ved siden af.
Råvarer og krydderier
- Kødet: svineslag eller ribbensteg med svær. Slaget giver den bedste balance mellem fedt og kød.
- Marinaden: fiskesauce, sojasauce, hvidløg, sukker og femkrydderi.
- Til sværen: salt og riseddike — det er dét, der afgør, om den bliver sprød.
- Tilbehør: friske urter (koriander, mynte, thaibasilikum), syltede gulerødder og daikon, ris eller nudler.
Opskrift: vietnamesisk flæskesteg
Ingredienser
- 1 kg ribbensteg eller svineslag med svær
- 3 spsk fiskesauce
- 2 spsk sojasauce
- 2 fed hvidløg, hakket
- 1 tsk femkrydderi
- 2 spsk sukker
- 1 spsk riseddike
- Salt og peber
Fremgangsmåde
- Forbered sværen. Lav dybe ridser, og gnid med salt og riseddike. Lad kødet stå utildækket i køleskabet natten over, hvis du kan — tør svær bliver sprød svær, og fugt er den eneste rigtige fjende her.
- Marinér. Bland fiskesauce, sojasauce, hvidløg, sukker og femkrydderi. Gnid det ind i kødet — ikke i sværen, for sukkeret i marinaden brænder på og forhindrer den i at poppe.
- Steg. 200 °C i cirka 30 minutter, derefter 250 °C de sidste ti minutter, til sværen bobler op.
- Hvil og skær. Lad kødet hvile ti minutter, og skær det så i kuber på to-tre centimeter — ikke i skiver. Formen er en del af retten.
- Server. Med jasminris, friske urter, syltede grøntsager og en lille skål fiskesauce eller sojasauce til dypning.
Bánh mì thịt quay — den bedste anvendelse
Skal man kun spise thịt quay én gang, skal det være i en bánh mì. Sandwichen er den mest håndgribelige arv fra fransk kolonitid i det vietnamesiske køkken: et baguettebrød, men bagt med en andel rismel, så skorpen bliver tyndere og sprødere og krummen lettere end den franske original.
Fyldet er en øvelse i modsætninger, og hvert lag har en opgave. Pâté og mayonnaise giver fedmen. Det sprøde flæsk giver salt og struktur. Syltede gulerødder og daikon giver syren, der skærer igennem. Agurk giver vand og kulde, koriander giver parfumen, og en skive chili giver varmen. Det hele tager tyve sekunder at samle ved en bod på et gadehjørne og koster omkring ti kroner.
Laver du stegen hjemme, er dagen efter altså ikke en nødløsning. Koldt thịt quay i et sprødt brød med syltede grøntsager er en bedre ret end den varme udgave — og det er den, vietnameserne selv spiser flest af.
Sprød flæsk i andre køkkener
Næsten alle madkulturer med adgang til gris er nået frem til den samme idé, og forskellene er lærerige:
- Filippinerne: lechon kawali, kogt og derefter friturestegt flæsk, serveret med en sur leverbaseret sauce.
- Kina: char siu, marineret og glaseret svinekød med den karakteristiske røde kant.
- Tyskland: Schweinebraten, langtidsstegt med kartoffelklöße og mørk sovs.
- USA: pork belly burnt ends, karamelliserede terninger fra grillen med barbecuesauce.
Det siger noget om, hvor godt den vietnamesiske version er skruet sammen, at den klarer sig uden en tung sauce. Syren i tilbehøret gør arbejdet i stedet.
Hvor du får den i Danmark
Flere danske steder laver vietnamesisk mad på et niveau, hvor det giver mening at gå efter netop denne ret. District Tonkin i København arbejder med klassiske retter i egne fortolkninger. Banh Mi Sai Gon i Aarhus er gået efter sandwichen, hvor grillet flæsk er den klassiske fyldning. Og LêLê har haft vietnamesisk køkken på dansk jord længere end de fleste.
Hvad man drikker til
Fiskesaucen og femkrydderiet er det, vinen skal kunne håndtere:
- Hvidvin: riesling eller gewürztraminer med en anelse restsødme balancerer saltet og krydderiet.
- Rødvin: en let, kølig pinot noir fungerer, især hvis retten serveres med nudler.
- Rosé: en tør rosé klarer både syren i tilbehøret og fedtet i kødet.
I Vietnam selv drikker man som regel hverken det ene eller det andet, men risvin eller en kold øl. Vores søstersite har set nærmere på risvin og dens mange ansigter.
Mere om vietnamesisk mad og rejser
Retten hører hjemme i et køkken, der skifter karakter fra nord til syd. Vi har samlet 21 vietnamesiske retter og hvor de hører hjemme, og hele landet ligger i vores introduktion til Vietnam som rejseland.
Skal maden være anledningen til rejsen, ligger de bedste gadekøkkener i Hanois gamle kvarter og i Ho Chi Minh City. Og længere ude i Asien: Thailand fra Hua Hin til Phuket, Guangzhou i Sydkina og Phnom Penh i Cambodia.