Italiensk mad på rejsen

Italiensk mad fra rustikke bjergretter til Middelhavets sprællende fisk. 

Italiensk mad på rejsen dernede er for de fleste rejsende en stor daglig glæde. Det er et dejligt køkken. Og vi har adopteret det italienske køkken fra de rejser, hvor vi møder den dejlige mad i Italien. Og nu rigtigt ofte derhjemme.

Det italienske køkken handler om autencitet

Du får her inspiration til det ægte la cucina italiana, du kan finde på spisekortet i Italien, eller du kunne selv måske som optakt til en italiensk mad- og vinrejse jonglere lidt med det italienske køkken hjemme. Måske med et glas hvidvin i køkkenet. Det er ikke forbudt endnu. Vi lover dig, der er et par gode  tips herunder og lidt viden om madkulturen, du nok vil få glæde af. Lad os gå igang med det italienske køkken på rejse og hjemme.

Ægte italiensk mad på rejse fra a-z

• Italiens mad er livsstil med store regionale forskelle
  • Porchetta, den perfekte ledsager til vine fra Lazio
• Primo: Nemme italienske retter før hovedretten
• Secondo: Italienske hovedretter
  • Cantucci og Vin Santo, a match made in heaven
  • Smagskombinationer og opskrifter

Et italiensk hovedmåltid er inddelt i antipasti, primo, secondo og desserter

Italiensk madudvalg er som bekendt yderst populær herhjemme og et yderst søgt emne i søgemaskinerne på nettet. Her får du et ret dækkende indblik fra italienske råvarer som Prosciotto, Parmigiano og Pecorino (og flere oste), pizza & pasta og Porchetta til risotto, klassiske hovedretter som Saltimbocca og Bistecca Fiorentina,  samt vine der passer fint til og endelig  desserter fra Tiramisu til Gelato. Godt sagt vi kommer hele det italienske køkken godt og grundigt igennem. Godt for at nyde itliensk mad hjemme, endnu bedre som nem inspiration til næste ferie i Italien at tilbyde.

Se kortet herover, alle Italiens regioner.

Det klassiske italienske måltid, der er regler 🙂

Se eksempler nedenfor på klassiske italienske retter

Antipasto: Et traditionelt italiensk måltid starter med noget at nappe i, kaldet en antipasto, som oversættes til dansk som forret eller  “før måltidetog pasta”.

Primo: I Italien er pasta en forret, eller primo, serveret som netop som en forret efter anti pasti, ikke som hovedret generelt. Suppe, ris og polenta er de andre kendte muligheder for primo.

Secondo: Hovedretten kaldes il secondo, eller anden ret, her hovedretten i måltidet, ville vi sige. Kylling, kød eller fisk er de sædvanlige valg, og portionerne er generelt små. Disse hovedretter er normalt ret enkle, især hvis en rig pasta- eller risret går forud for dem.

Contorno: Et fad med grøntsager ledsager normalt hovedretten og står separat på spisekortet.  Ordet contorno oversættes løst som “konturer” og henviser til, at grøntsagsretten er med til at forme og definere måltidet.

Formaggio: Ost kan også slutte måltidet eller være næstsidste ret

Dolce: (eller sød) afslutter et traditionelt italiensk måltid.

For at forstå Italien, skal du nok spise italiensk mad på rejsen

Vi mixer indsigt i italiensk mad med erfaring i rejser til Italien, for den gode mad er for de fleste noget, man rejser efter i Italien: den gode italienske mad, den charmerende restaurant og så den sidste komponent.  Vi interesserer os nemlig også for vinen, du drikker til italiensk mad. Ikke at du behøver at drikke vin til maden, langt fra, men hvis du gør, så har vi en ret kompetent vinkel på vin fra Italien og på rejser i Italien naturligvis. Vi dækker alle Italiens 20 regioner som rejsemål og deres vine. Vore madvalg er lidt sampling. Det bedste fra det store støvleland. 20/20 vision. Vi refererer til vort søster site winetalk.dk for et fint udvalgt af italienske vine. Her er også artikler om vine, regioner og madforslag.

Så du får 3 i en: maden, rejserne, og vinen. Lad os komme igang.

Som bonus får du artikler om Italien lige til hoveddøren til  som rejseland.

 

Italiensk mad er livsstil med store regionale forskelle

Italiensk mad som emne rummer en kæmpe historie også kulturelt med variation over temaet mad i 20 regioner. Hver region fra Trento til Apulien har sine retter, traditioner og variationer. Og så er det ikke engang løgn. Bed om en pasta x i tre forskellige regioner og du får tre forskellige tolkninger baseret på mange hundrede års erfaring.

Som den italienske restaurant på Frederiksberg La Buca siger, vi laver ikke om på noget, som det har taget hundredevis af år at perfektionere. Words to live by.

La Cucina Italiana

Det italienske køkken (la Cucina italiana) er meget mere end en form for mad. Det er en livsstil i et land, hvor familie, venskab og fester ikke kan fungere uden et kærligt tillavet måltid. Det italienske køkken er forførende enkelt, levende og  godt også for dig.

Det italienske køkken er også verdensberømt. Der er skrevet mere end 5000 bøger om det italienske køkken. Der er mange 1000 italienske restauranter i hele verden. Laver man et nyt casino i Macau, Kina, eller i Las Vegas, jamen så er der uden tvivl en top italiensk restaurant et sted med en kendt italiensk kok. Maden er værdsat og utrætteligt efterlignet rundt om i verden. Det har været en kilde til endeløs glæde og og inspiration i lande over hele verden. Italiensk køkken er ikke kun for italienere, men for os alle.

Hvis du tager en tur til Italien, vil du bestemt opleve, hvad dette smukke land har at tilbyde på den kulinariske front, og det er et faktum, at italiensk køkken er yderst relevant, også idag, selv nu, hvor vi kender flere og flere køkkener fra andre lande. Mad fra Tyrkiet, Thai mad, Mad fra Frankrig, Spanien og tapas, mad fra Afrika, mad fra Mexico, japansk mad, Kina, osv. Traveltalk skriver om de fleste.

Italiensk mad på rejse og så vinen! Italiens vindistrikter fra Nord til Syditalien

Råvarer og komponenter til et måltid med italiensk mad på rejse

Italien lægger navn til nogle af de bedst kendte og brandede madprodukter som Parma skinke, Parmigiano, Porchetta og Aceto Balsamico. Her kan du læse om et udvalgt af dem, sbruges ofte. Der er også et par ideer til retter, som kunne indgå i et italiensk måltid med disse råvarer.

Prosciutto, verdens bedst kendte skinke? Med lidt salat, brød og olivenolie et helt måltid

Prosciutto eller italiensk skinke er en væsentlig del af italiensk mad serveres i skiver, tørret i måneder og serveres oftest som en antipasto, en nem og uforligtende forret eller stand-alone ret. Har været til professionelle vinsmagninger med italienske topvine, og Parma skinke er altid inviteret også.

Selvom skinken ikke er tilberedt, er Prosciutto sund/sikker at spise på grund af tørringsprocessen.

Den er lavet af svinekød eller bacon eller skinke fra den øverste del af nakken og serveres undertiden på brød eller, som vi kender det så godt med melon. Prosciutto er ikke kun til udskæring og grillning i sandwiches, det er den kogte variant, men bruges i forskellige retter og fyld, såsom i pastaretter.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma som vi har skrevet om på vinsitet winexchange.dk er bedste akkompagnement til vine fra Toscana drukket næsten solo, lidt brød, et par skiver ultra tynde skiver Parma skinke og så lidt oliven frit valg mellem grønne og sorte. Parma skinken er ikke overraskende er opkaldt efter byen Parma i Italien, hvor den bedste kvalitet fremstilles. Det er den mest kendte prosciutto, ja altså skinke og fremstilles ved en metode med saltning og lufttørring fra marts måned, som udføres ved en meget lav temperatur. Det er en af grundene til, at Prosciutto di Parma er dyrere end anden prosciutto. Tid, omhu og kvalitets grisebasser koster.

Porchetta, den perfekte ledsager til vine fra Lazio

Porchetta er ikke længere en exotisk grise variant i et mad konservativt Danmark, hvor vi kun købte den billigste og mest slimede bacon og smed den ovenpå leverpostejen. Der er økonomisk råderum og udsyn til appetit på andre måder at udnytte grisekød. Og Porchetta er netop det. En i princippet meget billig udskæring, hvilket dog ikke altid afspejler sig i prisen, men smagen er guddommelig. Brugt som appetizer, sammen med god frisk, syrlig hvidvin eller i en sandwich. Vi er i kategorien: What´s not to like.

Historien om Porchetta følger her:

Porchetta er vel saltet, ret fed og udbenet svinekød fra en fin, landlig italiensk kulinarisk tradition. Slaget er udbenet, arrangeret, omhyggeligt fyldt og rullet som en kæmpe rullepølse med lever, vild fennikel og andre krydderier. Porchettaen spidsteges eller laves i ovn. Som grill langtidsgrilles  den traditionelt over træ i mindst otte timer.

Hvordan spiser du Porchetta? Svaret i italiensk mad på flæskesteg

Som varm hovedret, men oftest som kolde skiver sammen med grøntsager og andre antipasti agtige ting som skinke, ost, oliven osv., eller som den meget brugte Porchetta sandwich (Panino). Panino betyder lille brød (usaltet)  og bruges typisk som italienernes svar på vor (flæske)sandwich. Prøv det, tager sandwich til “next level”.

Hvad betyder Porchetta?

Bogstaveligt oversat betyder porchetta “lille gris”. I Italien kan porchetta referere til en helstegt hel pattegris, en ældre gris eller bare svinekødsrullen, “porchetta tronchetto”. Uanset hvilken type porchetta der er, er der altid en rød tråd: Skallen er altid inkluderet, så det er også en slag italiensk flæskesteg.

En top rødvin fra Lazio, der kan følge med hele svineriet men mindre kan gøre det 🙂

Parmigiano, italienske råvarer, når de er sundest

Nu fik vi på ultrakorttid introduceret 2 signaturretter med Parmesan eller Parmegiano, som det hedder på italiensk, så selv om det ikke er en ret i sig selv, så er det en uundværlig ingrediens i det italienske køkken.

Parmigiano Reggianos historie

Der er to hovedtyper af Parmesan. Den mest klassiske er den der oprindeligt kom fra og fik navnet osten fra Parma. Referencer til osteproducenter i Norditalien og deres berømte Parmigiano Reggiano kan findes helt tilbage til middelalderen, da munke i Emilia-Romagna-regionen begyndte at lave en hård ost. Det blev så populært, at det ved renæssancen var en fast ingrediens på til festilige måltider og til sidst tog sin vej til de større italienske byer og havnene i Toscana. Det var kun et spørgsmål om tid, før den franske gourmet elite opdagede osten, takket være forening af adelige familier mellem de to lande og ostens imponerende 30-40 kilo runde form med stempler, der blev bragt som gaver af betydelige værdi. Du kunne jo selv købe en hel Parmigiano. Den skal nok holde flere år.

Parmigiano-Reggiano køer, der skal levere 1000 liter mælk per ost. men de spiser så godt på skrænterne.

Sig tak til den røde ko, der bragte os de 1000 liter mælk per Parmesan ost

Røde malkekøer er den oprindelige race til fremstilling af Parmigiano Reggiano. Den røde ko (også kaldet Vacca Rossa eller La Razza Reggiana på italiensk) er et tungt og majestætisk dyr med en lang stærk stamme og hoved

Parmigiano ekspanderer til Modena, Bologna og Mantua

Osten blev fortsat fremstillet, ikke kun i regionerne Parma og Reggio Emilia som før, men også i Modena, Bologna og Mantua. I 1934 blev en sammenslutning, der kaldte sig Consorzio del Grana Tipico, dannet blandt producenter fra disse områder for at gøre osten – og dens særpræg – officiel. Tyve år senere ændrede de navn til Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano for at respektere de historiske roller, som begge regioner har delt i at definere den oprindelige osts egenskaber. Consorzio inspicerer stadig hver eneste Parmigiano Reggiano -ost i dag. Det er ret unikt.

Slotte i Italien

Karakteristika for Parmigiano-Reggiano

Fordi den produceres året rundt, kan nuancerne i Parmigiano Reggiano afspejle sæsonbetonede variationer, lige fra sødt og græsklædt til nøddeagtigt og jordnært. Dens farve spænder fra bleghvid-gul til en dybere gyldentørret hvedefarve afhængigt af, hvor længe den er blevet lagret.

Er der Umami smag i Parmesan?

Vor gane kan opdage seks varianter, der begynder med salt, sødt, surt, krydret og bittert. Den sjette smag, umami, findes i tørrede svampe, sojasovs og parmesanost. Lagringsprocessen tilføjer meget til denne kompleksitet. Den lange lagringsproces for Parmigiano Reggiano resulterer i dens signatur-agtige granulære tekstur, der smelter i munden.

Hvordan laves Parmigiano Reggiano?

Ja du får hele historien her:
En ostemaskine kombinerer sødmælk med en naturlig skummetmælk, tilføjer bakterier i form af løbe og valle og lader derefter blandingen curd kortvarigt. Bonus info der går 1000 l. mælk i snit per ost.
De deler derefter den resulterende ostemasse i mindre stykker og koger den forsigtigt i cirka en time, indtil den er fast.
Ostemageren placerer den faste ostemasse i tromleforme og presser, indtil den holder formen.
Efter cirka en dag eller to, indsætter ostemageren identificerende detaljer på sværen.
Osten vaskes derefter med et saltlage -bad hvert par dage i knap en måned.
Når saltningen er færdig, lagres ostenl i temperaturkontrollerede lagringsrum, hvor de gennemgår det, der kaldes proteolyse: nedbrydning af langkædede proteiner i ostemassen til aminosyreforbindelser. Disse aminosyrer er ansvarlige for de komplekse tekstur- og smagsnuancer i et individuelt ost. Derfor vil meget modne Parmigiano-Reggiano, måske 4 år eller mere,  lejlighedsvis have små salt, knasende bidder (kaldet tyrosin) som følge heraf.

Parmesan politiet kommer!

Efter et år fra start på osteproduktionen ankommer medlemmer af Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano – der repræsenterer den vigtige status for beskyttet oprindelsesbetegnelse (PDO) – for at inspicere strukturen på hver eneste ost, som de derefter godkender og markerer for uberørt kvalitet eller ej. Hjulene ældes derefter mindst endnu et helt år, før de sælges.
Ligesom andre fødevarer – f.eks. Balsamico, olivenolie og vin – leveres Parmigiano Reggiano -ost med et strengt sæt regler og betegnelser i henhold til EU -lovgivningen. Denominazione di Origine controllata (DOC) – eller Beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) – beskytter integriteten af italiensk mad; ordene “Parmigiano-Reggiano” på en skorpe af ost er en garanti for, at osten blev produceret i de provinser, der var godkendt til dette: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna eller Mantua.

5 måder at lave mad på med Parmigiano Reggiano

Tak fordi du læste det hele om fremstillingen. Her er belønningen: Som en af verdens førende riveoste er Parmesan bedst at parre friske høvlede tynde skiver af Parmigiano Reggiano på alt, der giver en dejlig kontrast til dens dybt nøddeagtige noter. Husk, at parmesanen som ingrediens også vil tilføre en del salt, så tag højde for det, når du krydrer en hovedret som pasta.

Lammeryg med Parmesan. Ja, den vil vende sig om på ryggen i fryd

Kokken Gordon Ramsay dækker i sin opskrift på lammeryg (og vi har også en til grillen) lammet med en Parmigiano Reggiano skorpe. Skorpen beskytter lammet under tilberedning, karamelliserer i ovnen og tilføjer den utrolige nøddeagtige smag. Pensl lammet med sennep, mens det er varmt, lad sennep sive ind i kødet for at lette lammets smag trænger igennem og giver skorpen en hjælp til at holde sig til kødet. Brødsmulerne giver skorpen klar struktur og Parmesan krydrer kødets skorpe og hjælper den med at smelte sammen.

Bonus info er at Parmesan skorpen er fuldt spiselig kan bruges til snacks efter en tur i ovnen. Vent til skorpen bobler lidt op, så er den klar, skær i flæskesvær størrelse, server som snacks før en god middag. Det er god stil.

Salater med Parmesan, og der kom proteinen i salaten!

For at tilføje salaten en smagsmæssig dybde høvles  Parmigiano i øvrigt med over 24 procent protein over en lys citrus salat med  fennikel og mynte. Bruges til forretter, side dishes og ostebakker. Server sammen med rå honning, prosciutto, lagret balsamico, frisk frugt og brød.

Italienske linser: to forslag til linsesuppe du kunne leve af og linser med pølser

Italienske linser er et lykkebringende kapitel i den italienske madkultur, som går helt tilbage til de gamle romere. Italienerne har ikke monopol på linser. Linser spises med stor fornøjelse i Mellemøsten, i Indien og i Frankrig som eksempler, men italienerne har dyrket linser siden romertiden med en nærmest religiøs iver. Italienske linser som fødevare, og hvor de kommer fra, og hvad de giver os af sund næring,  har vi en historie om her, men nu handler det om et par nemme retter med italienske linser med f.eks. parmesan ost, porchetta og italienske pølser. Det er rustikt, sundt og meget italiensk. Vi begynder med en suppe, du kunne leve af, så sund er den – med og uden italienske pølser.

Få hele historien om måske verdens bedste linser og linse retter, spoiler alert (i Umbrien i 1500 meters højde) og flere opskrifter, der tuner dig ind på rejser til Italien.

Risotto dobbelt så god med Parmesan, siger italienerne

Tilsæt Parmigiano-Reggiano-ost til risotto for ekstra smag. Osten røres i efter risen er næsten klar.

Bouillon med Parmesan.

Den var ny for de fleste af os: Tilsæt Parmigiano-Reggiano i små fine flager til din næste grøntsagsfond for en mere afrundet smagsprofil.

Hvad er forskellen mellem Parmigiano Reggiano og parmesanost?

Juridisk set er det i Europa kun Parmigiano Reggiano, der er den ægte vare. Resten kan være udmærkede og prisen lavere, but now you know.

Parmesan og vin og så Pecorino, konkurrenten!

Jeg håber, du blev lidt tørstig og sulten. I så fald skriver vi gerne mere om mad og vin, og denne artikel kunne være 3 gange længere, men vi har jo alle ting vi skal passe. Skål 

Trøfler i italiensk mad. Italiensk gastronomi elsker trøfler

En af de dyreste og mest eftertragtede fødevarer i verden og dermed i italiensk mad er trøfler – og Italien er et af de få lande, hvor de findes i overflod!  De “jages og fanges” som vilde dyr i skovene og bjergene i Umbrien og Piemonte. Italienerne træner trøffelgrise og hunde til at finde trøflerne. De kan og må ofte kun støve trøfler op 1 time om dagen. Tænker bare, hvor ansøger man? Prøv hvide (dyrere) og sorte trøfler, og beslut dig, hvilken du foretrækker.

Selvom Japan er stolt af at være trøffel hoved leverandør, findes de bedste trøfler i verden nok i Italien og Frankrig. Frankrig er nemlig også helt med på trøflerne især i trøffel-mekkaet i det sydfranske Perigord, du kan læse om her.  I modsætning til Japan fejrer Italien imidlertid disse mindre almindelige trøffelsorter. Smagen kan være lidt for udtalt for nogle mennesker, der ikke kan lide den påtrængende nærmest umami agtige duft og smag, fordi de føler, det smager og lugter lidt som benzin. Det skal trøfler så bare også. Og så af jord. Lettere dekadent smag og duft. Bruges i madretter, i olivenolie mv. Trøflens popularitet vokser hele tiden, og det gør prisen også. Trøflernes udbredte brug i det italienske køkken er en ekslusiv variant af italiensk mad. Vi taler nemt 100 dollars per pund (450 gr). Det bedste trøffel måltid jeg har fået var i Piemonte: Hjemmelavet pasta og reven hvide trøfler henover. Mere enkelt og italiensk bliver det ikke.

Spoiler alert: Meget af den såkaldte trøffel oliven olie er lavet på smags essens, men dyr nok, så pas lidt på her nede i supermarkedet.

Verdens største trøffel blev i 2014 solgt for 0ver 10.000 usd. Så fik vi dagens fun fact med.

Trøfler vokser naturligt over hele Umbrien, Toscana og Piemonte, så du er mere tilbøjelige til at finde friske trøfler i lokale retter i disse regioner, men kun hvis du går om efteråret. Hvis du vil besøge trøffellandet om efteråret, kan du besøge en trøffelfestival i november. Legenden siger, at Alba International White Truffle Festival i Piemonte, Italien er den mest prestigefyldte.

Hvis du er ny med trøfler i maden, anbefaler vi, at du starter med frisk pasta, såsom makaroni, og drypper en fin mængde trøffelolie ovenpå. Men du kan også bruge brød eller crusty baguetter. Trøfler spredes normalt over pasta, risotto eller andre former for retter, som i sig selv kan bruges til at krydre en bøf.

Mozzarella, den undseelige ost, der leverer et sundt og nemt måltid hver gang

Mozzarella er historisk blevet omtalt som en rå spundet ost opnået ved en bestemt fremgangsmåde til bearbejdning (metoden til filata pasta), hvor ostedejen spindes (strækkes og æltes for at opnå den korrekte konsistens) og skæres derefter i størrelse. Fra bøffelmælk får du den fineste mozzarella (mozzarella di bufala) (mozzarella di bufala).

Mozzarella sælges nu i forskellige former (frisk, røget, pakket ind i blade, fyldt eller krydret) og i forskellige former og egenskaber (mozzarella di bufala Campana, mozzarella di bufala, mozzarella tradizionale, mozzarella fior di latte

Den bedste mozzarella kan stadig findes syd for Napoli nær Battipaglia og Caserta, hvor den ifølge den traditionelle opskrift er lavet med rå mælk. Denne form for mozzarella har desværre en meget begrænset holdbarhed og kan sjældent findes uden for dets oprindelsesområde.

Bemærk, at ægte og frisk (ikke-industriel) mozzarella ikke skal opbevares i køleskabet. Dette gælder naturligvis mozzarella købt i Italien. Hvis det skal opbevares i køleskabet, indikerer dette, at det er håndteret eller behandlet på en måde, der ikke er kompatibel med, hvordan ægte mozzarella produceres. Ægte mozzarella opbevares i sin siero (væsken, hvori den opbevares) i en tør og kølig position og skal spises inden for 5 dage efter produktion (ca. 24 timer efter køb, så vær forsigtig). Opbevaring i køleskabet gør den mere svampet og mindre “mælkeagtigt” (ca. 24 timer efter købet, for at være forsigtig).

Primo: Nemme italienske retter før hovedretten

Det er jo pizza og pasta.  I en uforståelig kreativ mængde af variationer. Frikadeller kan godt varieres, men det italienske forhold til deres højtelskede pizza & pasta er på et helt andet niveau.  De nemme italienske retter er gået verden rundt.

Focaccia (Liguria). Aldrig har tomater, skinke, oliven og brød haft et mere intimt forhold som i denne ret fra Italien

Ofte forbundet med ligurisk køkken er focaccia, et af Italiens mest elskede og lækre brød. Navnet stammer fra det latinske udtryk “panis focacius”, hvilket betyder bagt fladt brød. Det er jo så ret enkelt i princippet.

Mens der er utallige sorter i hele Italien, betragtes den klassiske genoese focaccia alla (kendt lokalt som fugassa) i Genova og landsbyer på den italienske Riviera som den bedste i verden. Dette er normalt lavet med en kombination af blød og hård hvedemel, gær, vand, salt og ekstra jomfru olivenolie af høj kvalitet.

Uden for Ligurien er Focaccia ofte aromatiseret med urter samt hvidløg, tomater og basilikum. En populær variation er Focaccia al rosmarino (rosmarin focaccia), som ofte serveres som et antipasto- eller bordbrød.

Folk elsker kort sagt italiensk mad over hele verden. Men lad os begynde med noget, der kun tager 4-5 minutter i ovnen at tilberede.

Pizza Napoletana (Napoli) – Byen, hvor pizzaen er den bedste i verden, siger de lokale

Måske fanger ingen andre populære retter i italiensk mad essensen af det italienske køkken bedre end “pizza”. Historie, enkelhed og nye ingredienser af høj kvalitet mødes for at skabe den bedste, mest autentiske form for pizza.

En pizza i napolitansk stil er dybest et yders fladt brød, et fladbrød toppet med meget ofte tomater, mozzarellaost og ekstra jomfru olivenolie. Men at lave en ægte Pizza Napoletana er en kunst, der involverer mere end 3-4 grundlæggende ingredienser.

Tomater skal dyrkes i vulkansk jord i San Marzano sul Sarno, mens pasta skal tilberedes med unikke ingredienser, tilberedt i hånden og kun toppet med DOC Mozzarella di Bufala Campana. Pizzaen skal bages i en brændeovn med to former for træ ved 900 grader i 60 til 90 sekunder.

Der er tre officielle varianter af Napoletana pizza. Den berømte pizza siges at være skabt af den napolitanske pizzaproducent Raffaele Esposito i 1889 under et besøg i byen af dronning Margherita af Savoyen.

Pasta retter, det er jo nummer 1 i Italien

Pasta er så stort, at vi lavede vor egen video om emnet. Vidste du der er mere end 1300 godkendte pasta? I Italien parrer man omhyggeligt pasta med de andre ingredienser med en præcision de færreste danskere matcher. Se bare her:

Spaghetti Carbonara (Rom), den ultimative pasta test er, om du kan lave denne ret tæt på perfekt

Rom er en af søjlerne i det italienske pasta køkken samt ”Pasta Carbonara”, et syditaliensk hit, der gennem årene blevet et af de mest populære madvalg i vores verden.

Den indeholder Guanciale i sin originale form (svinebaseret kød) i stedet for bacon, æggeblomme og ost.

En romersk pastaret variant bygges op af en carbonara (bacon, parmesan og tomater) eller dens forfader gricia (samme ingredienser men uden tomater) eller “cacio e pepe” (pecorino ost, sort peber og pastavand). se allerede nu blev det lidt mere nuanceret. Carbonara? Fået flere gange på en italiensk restaurant i Søborg eller Århus, men nu, du har læst dette, håber vi den ret bliver mere interessant.

Spaghetti er sjældent den vigtigste ingrediens, men dette suppleres altid med cacio e pepe pasta og bucatini med amatriciana.

Lasagne, Italiensk mad til hverdag og fest

Lasagne (Bologna). Lagdelt italiensk mad som hverdagsmad for allebørn og voksne – eller et festmåltid i Italien.

Hvad er det italienske køkken uden lasagne? En af de ældste pastaopskrifter i verden, lasagne, er en traditionel italiensk komfort-ret, som de meget præcist ville sige i Amerika,  tilberedt af skiftende lag med pastaplader, kød, sauce og ost.

Mens der er utallige måder at forberede Garfields foretrukne mad på, er den mest populære variation stadig den klassiske Lasagne alla Bolognese, lavet med ragù (kødbaseret bolognese sauce), Béchamel sauce og Parmigiano ost. Reggiano.

Lasagne Napoletana har derimod kødboller, pølser samt ricotta og mozzarella i stedet for Béchamelsauce og serveres typisk i Napoli under Carnivale.

Der er en tvist om, hvorvidt den blev opfundet i middelalderen i Napoli, eller om dens oprindelse dateres tilbage til det antikke Grækenland, men en ting er sikkert, lasagne er en af de mest lækre bagt retter, som Italien har at tilbyde.

En lille lækker portion risotto med svampe. Det italienske køkken på svampe

Risotto er en italiensk mad signatur, som kan varieres fra trøfler til ærter

Italiensk madkultur er meget mere end lækker pasta. Ris spises ofte i Italien som en cremet og luksuriøs risotto.  Ironisk nok er italienerne ikke store risspisere med al pasta og polenta, men de er de største risproducenter i Europa. Yes? Yes, true that. Og deres bedste ris er deklareret og fantastisk
Mens det sydlige Italien ofte kaldes landets brødkurv, er det nordlige Italien, især Lombardiet og Piemonte, stor producenter af kvalitets ris. Det er derfor normalt, at sorterne Arborio og Carneroli, der dyrkes i de store rismarker i disse regioner, gøres til en af Italiens mest ikoniske retter ved at blive blandet med bouillon  og hvidvin og omrørt, indtil de danner en halvt. – fløjlsagtig suppe. kogt ned. Sandsynligvis den mest berømte type risotto er safran-infunderet risotto alla milanese, som ifølge legenden blev opfundet af arbejdere på katedralen i Milano, der brugte safran til at plette farvet glas og tænkte, at de også ville prøve det i deres ris. Andre klassiske versioner af denne ret inkluderer risotto al nero di sepia (med blæksprutte og blæk) og risi e bisi (begge med pancetta og ærter), begge fra Venedig.

Secondo: Italienske hovedretter

Osso Buco alla Milanese, en billig, “benet” udskæring af kalv, løftet til et lækkert måltid.

Osso Buco er en anden klassiker. En billig udskæring af okse eller kalv løftet til madkunst.

Osso Buco er en kendt egnsret oprindeligt fra Piemonte samt fra Lombardiet i Italien. Navnet osso buco henviser til det hul, som er midt i benet, dér hvor marven sidder. Marven er væsentlig for at Osso Buco får den rette smag. Rettens hovedingrediens er kalveskank skåret på tværs af benet i skiver på et par centimeters tykkelse

En række grøntsager spises med det møre kalvekødsskaft, langsomt braiseret i hvidvin. For at fuldføre saucen tilsættes en servering med aromatisk gremolata, et krydderi lavet af hvidløgs citronskal og persille.

Når du er færdig med kød og grønt, slutter måltidet ikke, da den bedste del af måltiden er at skrabe den cremede marv fra kalvekødbenene og nyde det naturligvis. Buon appetito!

Hvad drikker du til Osso Buco?

Skal du følge oprindelsesstedet Piemonte burde det være en god Barbera eller Barolo fra Piemonte.

Bistecca Fiorentina, en “bøf bastante” fra Toscana, på et lille kilo – italiensk mad

Første gang jeg fik en Bistecca Fiorentina var på en dejlig restaurant i Firenze, nærmest der hvor den er født. Vi var 24 og alle sanser åbne. Næste gang var i Livigno på dengang den bedste restaurant i byen, ikke på blær, men på skiferie stemning og virkelig god mad. Og hilsen til dig Mario. Jeg havde lige forstuvet min skulder efter morgen skiløb i pulversne og havde kun en arm til rådighed, da de bragte en  1 kilo mammuth bøf ind. Damn, skulle nok have taget en pasta med en gaffel. Men kødet, der var større end en fuldvoksen tallerken var exceptionelt, og siden har det været en favorit. Især sammen med rødvine fra Toscana. De passer bare godt sammen. Så står du bare op 2 timer senere næste dag med et smil.

Se også vort søster website winetalk.dk for meget mere inspiration til mad og vin.

Bistecca Fiorentina, hvad er udskæringen

Traditionelt er kødet en Porter House-udskæring fra Chianina-kvæg, der avles i Val di Chiani nær Arezzo i det vestlige Toscana, men kvæg har ikke pas, så tal med din slagter. Du kan dog sagtens vælge T-bone- eller Strip-steak. Du skal sørge for at kødet er modnet godt, og til to personer skal du bruge en bøf, der vejer 700-900 g og 4 cm tyk. Det lyder af meget men der er ben og svind under grillen eller på panden.

Bistecca-Fiorentina, Italien, en signatur ret i nord italiensk mad på rejse

Opskriften på en Bistecca Fiorentina

Til Bistecca Fiorentina skal man bruge:

1 stor (big/grande)  steak – t-bone eller ribeye Den skal være mindst 3 cm tyk – gerne 4. 700-900 gram. Husk Dankort.
Olivenolie
Rosmarinkviste
Salvie
Salt og peber, brug bare rigeligt, når først der er en stegeskorpe. Det er tricket.
Citron, det passer perfekt til en stor fed basse af en bøf. Evt grillet citron, sødmen gør forskellen,
Option: Hvidløg og masse persille, kan også anvendes.

Sådan griller du Bistecca alle Fiorentina

Placer grillristen over gløderne, som skal være så varme, at du ikke kan holde din hånd 10 cm over dem i mere end et par sekunder uden 112. Risten skal stå over gløderne i et par minutter, inden du smider kødet på.

Så snart bøffen løsner sig fra grillen, vender du den og salter den grillede side rigeligt. Når bøffen igen løsner sig, vendes og saltes igen. Du skal ikke bekymre dig om oversaltning, da grillskorpen sikrer, at der ikke trækker saft ud af kødet. Man siger at en pro grillmester kun vender kødet engang (hvis det er en bøf), men kan du se den har fået for lidt, så er det jo bare at vende igen.

Efter et par minutter vendes bøffen, og du giver den lidt peber. Vend igen og giv lidt peber – det var det.

Tilberedningen sker i løbet af få minutter, og kødet skal stadig være rødt i midten.

Men lad den hvile lidt måske pakket i staniol. Vi skærer det lige ud i Bistecca: enhver god bøf skal hvile, den er træt af al den varme og skal lige samle sig. Comprende? 🙂

Spis en god salat til, grønne, knasende salatblade, måske to slags bønner eller bare salatblade og de bedste tomater du kan finde, olivenolie, citron igen, good to go. Tror en grund til vi ikke altid spiser grønt nok, er det ikke er frisk nok. Det skal knase melem tænderne, det skal se lækkert ud. Det skal være så sundt, du kan se om natten! Dovne supermarkeder skal straffes med dit fravær.

Hvad kunne du drikke til en Bistecca Fiorentina?

Helt klart en rødvin fra Toscana. En bedre Chianti Classico med format, klar mulighed er også en Vino Nobile  eller gå all ind og tag en Brunello med i indkøskurven, så har du et fyrstemåltid.

Pollo al Marsala/Chicken Marsala

En lækker kyllingeret med den syditaliensk vin Marsala, som du bla, kan købe snart mange steder, og drikke et glas mens du tilbereder.

Panzanella (Toscana). Når varmen når 30 grader i Toscana, så er det her menu valget

Panzanella er en afbalanceret og lækker brød- og tomatsalat, der normalt serveres i det centrale Italien i de varme sommermåneder, og det er simpel italiensk mad fra det toscanske køkken, eller også kaldet på  italiensk’cucina Povera ‘. Italiens engang fattige køkken køkken har skabt noget af den bedste mad nogensinde. Som man siger nød lærer nøgen kvinde at spinde. Det har sine rødder i de frodige grønne marker i Toscana, hvor landmændene måtte stole på lokalt dyrkede produkter til mad, mens de arbejdede hårdt uden for mange penge.

Panzanella eller panmolle er altså en toscansk hakket salat med gennemvædet daggammelt brød stegt i olivenolie efter at være skåret i passende tern, løg og tomater, der er populært om sommeren. Retten inkluderer ofte agurker, nogle gange basilikum og er klædt med olivenolie og eddike. Det er også populært i andre dele af det centrale Italien.

Kærlighedsaffæren med brødsalater i området dateres tilbage til det 14. århundrede, men den originale opskrift var baseret på tørt brød, der ikke skulles smides ud,  og løg inden opdagelsen af den nye verden og introduktionen af tomater til Europa.

I mellemtiden er dagens Panzanella lavet af saftige solmodne tomater, agurker, frisk basilikum og rester af brød og krydret med eddike og olivenolie.

Hvad drikker du til Panzanella? 
Hvidvin og vand. Hvidvinen kunne være en Verdichio fra Marche, let og behagelig.  Se også Italiens vinregioner nederst i denne artikel.

Saltimbocca, kalveinderlår og italiensk skinke med Salvie. Lækker italiensk mad på rejse?

Saltimbocca, det romerske køkken, når italiensk mad er bedst og mest enkelt

Saltimbocca er en middelhavsret, der stammer fra Italien, selvom den spises bredt i hele Sydeuropa. Og måske en top 3 i mest kendt italiensk mad. Mange forbinder Saltimbocca med området i og omkring Rom. De nøjagtige komponenter og forberedelse til saltimbocca varierer, men nøglen til retten er kød som kalvekød, svinekød eller kylling og brugen af prosciutto til at pakke det til madlavning. garneret med saltet prosciutto og urteblade. Kombineret med et tandstikker, sauteres disse ingredienser i en gryde, indtil kødet er kogt. Til fremstilling af saltimbocca anvendte forskellige typer kød, såsom kylling og fårekød, også, men kalvekød i en god udskæring er foretrukken.

En vellavet saltimbocca-servering lover at være en sød skål, der smelter i munden. Denne salte glæde er bestemt ikke at gå glip af og er meget populær blandt lokale og rejsende til Italien.

Du kan lære at tilberede denne skål selv, mens du er i Rom. Du vil blive undervist i det italienske køkkens elegance med en madlavningskursus lige i hjertet af Rom under en markedstur.

Cicchetti (Venedig). Ja, Italiensk mad har sine egne variationer over tapas temaet

Mens Spanien lavede et home run på tapas, glemte resten af verden, at Italien faktisk har nogle små hapsere, der er i fuld konkurrence med tapas. De er ret svarende til spanske tapas, i typiske venetianske vinbarer kaldet Bacari. Mød Cicchetti, som er små billige, traditionelle  hapsere. Det kan variere fra artiskokhjerter til bachelà mantecato-stykker (torsk i fløde) og ledsages normalt af Ombra (et lille glas vin).

Cicchetti-barer er et frisk pust i en by fuld af turistrestauranter som Venedig også er det, men giver dig mulighed for at blande dig med de lokale og prøve det autentiske lokale køkken.

I de bagerste gader i Venedig, især i området omkring Rialto-markedet, kan Bacari stederne findes, men sørg for at kom tidligt, da de typisk lukker allerede kl. 8 eller 9.

Dolce: De søde desserter. Gelato, italiensk is flere gange om dagen om sommeren.

Uden masser af gelato (is) er ingen rejse til Italien komplet! Hvis du er fristet til at få 1 scoop eller 5 om dagen, skal du ikke bekymre dig. Det er helt normalt at spise is regelmæssigt i Italien, især om sommeren. Og det forunderlige er, det feder slet ikke!

Mere seriøst: Den italienske is indeholder meget mindre fedt end is generelt. Omkring 4 til 8 procent i modsætning til 14 procent i USA for icecream. Det lave fedtindhold sikrer, at isen spises lidt varmere og ser ud til at smelte hurtigere i munden, intensiverer smagen og giver den også en glattere struktur.

Almindelig is tilsættes ikke sjældent industrielt “indpumpet” luft og  vand for at øge størrelse og vægt. Desværre gør disse lad os kalde dem tilføjelser, isen også mindre velsmagende. Denne praksis er ulovlig i Italien og efterlader isen (i det mindste den traditionelle hjemmelavede is) superblød og super velsmagende. Og god is ikke lavet til langtidsopbevaring. Så check lige fryseren?

Leder du efter de bedste gelato? Ja, det kunne være overalt i Italien, men find den måske bedste is i Rom, Firenze og Milano.

Anden regional italiensk mad

I yderkanten af Italien, det være sig mod f.eks. Østrig eller i det Afrikansk og maurisk inspirede Middelhav, hvor Sicilien og Sardien vugger, er det spændende udefrakommende retter og ingredienser, der har fået deres egen italienske tolkning.

Caponata (Sicilien), så er inspirationen græsk, arabisk og spansk, men resultatet er ægte italiensk mad

Det sicilianske køkken er en vidunderlig fusion af græsk, arabisk og spansk indflydelse, men hvis du kun skulle vælge et måltid herfra, lad det være Caponata, øens elskede auberginefad.

Stjernen i denne dampende grøntsagsret er aubergine, men det er den smukt søde/sure sauce, der gør den til en vegetarisk fornøjelse. Caponata indeholder normalt løg, selleri, kapers og alle de grøntsager, som folk har i deres køkken. Ellers er der ingen standardopskrift på Caponata, da hvert hjem og restaurant har sin egen version.

Af denne grund, når du spiser på Sicilien, er det ikke ualmindeligt at finde oliven, rosiner, pinjekerner og endda blæksprutter i din Caponata. Det er vel kun en charme ekstra?

Tiramisu, løft mig op over hverdagens trængsler med denne himmelske dessert

Lys og cremet, Tiramisu er en velkendt dessert efterspurgt af lokale og rejsende. Ingredienser som kaffe, æg, sukker, kakao og mascarpone-ost er nødvendige for at lave denne nu klassiske italienske dessert.

Hvis du besøger Rom, kan du også deltage i et frisk pasta- og tiramisu-madlavningskursus for at lære at lave hjemmelavet tiramisu.

Dessert enthusiaster har givet det hele et innovativt twist til den traditionelle tiramisu-opskrift, der tilbyder variationer som frugttiramisu, chokoladetiramisu og den spændende klingende ch’tiramisu.

Cantucci og Vin Santo, a match made in heaven

Italienske mandelkager, Cantucci og Vin Santo, et match in heaven

Italienske mandelkager, Cantucci og Vin Santo, et match in heaven:

Cantucci er de mest berømte toscanske småkager i verden. Navnet cantuccio kommer af det latinske ord cantellus, som betyder stykke eller skive; dette ord beskriver, hvordan disse småkager laves: et lille, frisk-ud-af-ovnen dejbrød skæres diagonalt.

Hvad angår cantucci, er de enkle at lave, derfor er disse kiks så specielle: kun mel, sukker, æg, smør og en masse mandler, som aldrig bliver ristet eller skrællet. Cantucci er duftende; de er tørre småkager, men de er ikke hårde, de er smuldrende og meget duftende.

Historie og tradition for Cantucci begynder i Prato Toscana

Historien om Cantucci går tilbage til lang tid siden, hvor romerske soldater plejede at skære brød diagonalt og bage det igen for at få det til at holde længere. Cantucci blev første gang officielt nævnt i 1961 af ingen ringere end Accademia della Crusca, den vigtigste institution i det italienske sprog, som beskrev dem som “skåret småkager, lavet af sigtet kagemel, sukker og æggehvide”. Den første rigtige opskrift går tilbage til anden halvdel af det 18. århundrede, og den blev skrevet af Amadio Baldanzi, en præsbyter og læge; manuskriptet, der indeholder opskriften, opbevares stadig i Pratos statsarkiv.

Det var dog konditoren fra Prato Antonio Mattei, der gjorde disse småkager til en langtlevende succes. Takket være ham og hans arbejde er navnet på byen Prato nu uløseligt forbundet med disse kiks, som han kronede sig selv som “cantucci-mageren”, som skiltet over hans butik, der åbnede i 1858, sagde. Efter at have vundet fortjenstmedaljen i “Italiensk udstilling i 1861”, blev cantuccini endda bragt til Paris Universal Exposition i 1867, hvor de fik en hæders-omtale.

Cantucci fik betydning i konfekteverdenen i Prato, som endte med at opdeles i to grupper: den såkaldte “småkager fra Prato”, lavet efter Matteis opskrift og den såkaldte toscanske småkager, hvortil det var tilladt at bruge gær og aromaer. Sidstnævnte, støttet af seksten producenter samlet i en sammenslutning kaldet Associantuccini, opnåede BGB-mærket i 2015. Det viser, at bortset fra al historisk rivalisering mellem toscanske byer, er cantuccini ikke kun et fremragende produkt fra Toscana, men de er også dets stolthed og glæde.

Lad os se på, hvordan disse lækkerier er lavet.

Hvordan laves Cantucci?

Cantucci er de mest traditionelle småkage fra Toscana, og deres ingredienser kan tælles på en hånds fingre: mel, sukker, æg, smør og mandler. Som vi alle ved, kan kvaliteten af disse ingredienser variere meget afhængigt af de produkter, vi bruger. Mandlerne skal være søde, hele og uskrællede; smør bør udgøre mindst 1,5 % af den samlede vægt. Hvedemel skal være mindre raffineret, og æg skal være friske og af høj kvalitet.

Disse småkager er kendetegnet ved deres aflange form: de bør maksimalt være 10 cm lange, og de må ikke veje mere end 15 g. De er gyldne udenpå, mens de har en lidt svampet konsistens og mange, mange mandler indeni.

Dejen formes til et brød og bages; den skæres derefter i skiver, mens den stadig er frisk ude af ovnen, og bages derefter igen i yderligere fem minutter. Dette sidste trin gør cantucci meget duftende. Da de er bagt to gange, er de ikke let fordærvelige og kan holde deres smag i ugevis, hvis de opbevares i en lufttæt æske.

Smagskombinationer og opskrifter

Vi kan ikke tale om cantucci uden at nævne Vin Santo, en dessertvin og et andet berømt produkt fra Toscana. Cantucci og Vinsanto er vinderduoen ved slutningen af hvert måltid, og mange lokale restauranter kan godt lide at tilbyde dem til deres gæster. Når først småkagerne er dyppet i kaffe eller vin, mister de deres sprødhed, og det er ærgerligt, selvom nogle foretrækker en blødere version af den sagt pænt meget sprøde småkage. Det er en del af charmen, de er lidt hårde! 🙂

Andre klassiske smagskombinationer er cantucci med kaffe og is, som skaber meget interessante kontrasterende teksturer. Crumbled Cantuccini kan bruges til at dekorere og tilføje et twist til buddinger og semifreddo, semi-frosne desserter. De kan bruges til en alternativ Tiramisu i stedet for lady fingers og kan dyppes i Vinsanto og bruges som base til vanillecreme eller mousse. De er ideelle til at lave cheesecakebunden, hvor cheesecakens konsistens perfekt komplementerer kiksebundens smuldring.

Men hvis du virkelig vil nyde dem, bør du spise dem for sig selv. De er traditionelle og regionale småkager; enkle, men fremragende, eller rettere fremragende, fordi de er så enkle og ægte.

Digestives efter god italiensk mad, skål og tak for mad

Udtrykket “digestive” fra fransk og italiensk eller engelsk henviser ikke til en drink, men til en klasse drikkevarer, der nydes efter et stort måltid med det formål at berolige mave og hovede og hjælpe dig med at føle dig mindre mæt, så du kan spise noget mere. Deres historie går tilbage til middelalderen, da folk i hele Europa troede på de medicinske egenskaber ved alkohol blandet med sukker og urter. Mens læger stadig ikke kender de medicinske fordele ved at drikke stærk spiritus efter et måltid, er pointen, du kan ikke sige, at du har nydt et ægte italiensk måltid, medmindre du supplerer med et par centiliter yderst beroligende alkohol. Populære digestives i Italien inkluderer Brandy, Limoncello, Sambucca, Grappa, Amaro, cynar, amaretto, og for dig med den søde tand,  Sambuca.

Grappa, druekvas i et lille stramt glas

Som eksempel er Grappa en duftende, druekvas baseret “brandy” af italiensk oprindelse, der indeholder 35 til 60 volumenprocent alkohol. Grappa produceres traditionelt i det nordlige Italien, men du finder den overalt i Italien.

Hvad drikker man til italiensk mad på rejse?

Typisk vin og vand. I Italiens 20 vinregioner er der et overdådigt udvalg af vine, som vi dækker i denne store intro til italienske vine.

Læs om dine italienske vine og meget mere on italiensk mad på vort søstersite winetalk.dk

winetalk.dk skriver om  italienske vine fra hverdagsvine til de store topnavne i Italien.

Rejser til Italien

Rejser til Apulien

Rejser til Calabrien

Rejser til Rom

Rejser til Matera

Rejser til Toscana

Læs mere om verdens store køkkener

Vi dækker mad og rejser bedre end de fleste. Mad fra Frankrig, Mexico, Thailand, Vietnam m.fl. En hjertesag !

Alt om mad fra Vietnam

https://www.traveltalk.dk/rejsemaal-i-hele-verden/asien/vietnam/vietnamesisk-mad/

Det thailandske køkken

Tyrkisk mad

Tyrkisk mad, alt om det lækre verdenskøkken

Invester i fast ejendom i Italien?