Den lækreste mad fra Vietnam. Vietnam´s køkken er så elegant
Mad fra Vietnam kom langt fra først til Danmark fra Asien. Det gjorde kinesisk mad, men nu er der en vietnamrestaurant i så mange byer. Og endda et par på højt kulinarisk klasse, ja Michelin-niveau. Smuk, sund og enkel mad. Det er alt nok.
Her får du inspiration til den ægte vare: mad fra Vietnam, primært til brug for rejsen og den hjemlige madlavning. Bonus er et par vietnamesiske opskrifter. Du får også historien om det vietnamesiske køkken og forslag til, hvor du kunne spise vietnamesisk — herhjemme og i Vietnam. Vi ruller det hele stille og roligt ud.
Du kan også læse meget mere om Vietnam som rejseland, men vi rejser jo med alle sanser fuldt aktiverede, så Vietnams velduftende, æstetiske og sunde mad er med på rejsen.
Først var det kinesisk mad, der hittede i Danmark. Så begyndte vi at rejse til Asien for alvor — over 175.000 danskere i Thailand hvert år, som i Phuket. Nu deltager Vietnam også i danskernes rejser til Asien. Og Korea, og naturligvis Japan. Rejseverdenen i Asien er blevet en del større.
Søg “mad” som interesse og se, hvilke lande vi har skrevet om. Bør ikke læses på tom mave!
Da det asiatiske køkken vandt indpas hos danskerne
Det var den kinesiske dårlige kopi af kinesisk mad, den navnkundige danske,kinesisk forårsrulle fyldt med hvidkål, antager jeg det var. Og så 1. gen. thai-mad, der nåede de danske middagsborde fra Asien.
Herhjemme var Saigon i Valby blandt pionererne — og eksisterer stadig: autentisk stil og ægte mad til en fornuftig pris. I dag tæller København vel over 20 vietnamesiske restauranter, og flere er kommet til i resten af landet. Skal vi gætte på over 100 i alt? Det er lidt zvært at verificere med de statistikker, der er tilgængelige.
De vietnamesiske forårsruller var nok den sprøde banebryder
Sushien blev sat i scene, og kæderne tog konceptet til sig for år tilbage. Thai-maden var også tidligt ude. Det blev et helt forretningskoncept — og så eksploderede Vietnams elegante køkken, med Lele på Vesterbro i København blandt de første.
Men der var andre pionerer, som udfordrede hele den asiatiske madscene med en note af elegance og velsmag, der helt er deres egen som det ægte kinesiske køkken, det koreanske køkken m.fl. Vi fik de lette, sprøde forårsruller med salat til — ikke set før — og vi var solgt. Og det stopper ikke her: intet asiatisk køkken har eneret på det danske middagsbord. Sydkoreansk mad er landet, opfindsomt som få, og filippinsk mad er en fusion mellem det asiatiske, det spanske og det amerikanske. Afveksling klæder os; vi kan i det mindste rejse med sanserne. Vi er kun trofaste mod den gode smag. Japansk mad er meget mere end sushi — her er 25 retter.
Filippinsk mad er et lækkert og historisk fusionskøkken
Asiatisk mad på Traveltalk
Som de madører vi må tilstå at være, og i kraft af den dybe forbindelse mellem at rejse og smage værtslandets mad — det mest rammende kulturindtryk, der findes — har vi lavet denne lille liste over asiatisk mad. Den vokser en gang imellem og efter behov, og rejseartiklerne ligger lige ved siden af.
Mad fra hele Asien. Det asiatiske køkken er værd at rejse efter
Mad fra hele Asien. Det asiatiske køkken er værd at rejse efter
- Thai-mad — det største asiatiske køkken i Danmark
- Vietnamesisk mad (denne artikel)
- Japansk mad
- Kinesisk mad
- Sydkoreansk mad
- Filippinsk fusionsmad
Før rejsen skal vi lige have en vietnamesisk forårsrulle — og en lille afstikker
Forskellen mellem Vietnams forårsrulle og de frosne “kinesiske” ruller, vi oftest får, fortjener et par ord. For det første er Kinas rigtige køkken meget mere end det, vi kender herhjemme — det er lettere synd, at vi ikke kender det ægte asiatiske køkken bedre. Kina kom bare først til Danmark, og den generation af restauranter tilpassede sig dansk smag, fordi vi endnu ikke var klar.
Mad fra hele Asien. Det asiatiske køkken er værd at rejse efter
Vi skulle ud at rejse først. Mærke chilien, spidskommens varme, den umami vi ikke helt forstod. Måske er maden på rejsen en af de største øjenåbnere for forståelsen af andre kulturer? Den diskussion tager vi en anden gang. I dag har Vietnam under alle omstændigheder en flot række restauranter og take-out i Danmark — med respekt for det autentiske.
Hvor rullede man de første forårsruller hen?
Forårsrullen kommer fra Kinas store madkultur, men hvert land har sin egen fortolkning — og i det kinesiske køkken findes der i forvejen mange varianter; det er et kæmpeland. Thailand ligger måske et sted mellem den kinesiske og den vietnamesiske udgave. Mexicansk mad har sine burritos, Tyrkiet sine durumruller, og Frankrig sine næsten dekadente crêpes med kød og grønt. Ingen har patent på mad i dej.
Det vietnamesiske køkken lokker fra varmen og charmen med elegant mad
I Kina bruger man hvedemelspandekager til forårsrullerne, i Vietnam bruger man rispapir. Forskellen er, at rispapir giver en knasende sprødhed, når det dybsteges, og samtidig fungerer som en beskyttende hinde mod stegeolien — hvor hvedemel suger olien til sig.
Da vi lavede rullen, overvejede vi, hvad der kunne gøre den mere attraktiv for danskerne. Man kendte på det tidspunkt kun Daloon-rullen og ikke den vietnamesiske udgave med salat, mynte og fiskedip.
Vietnamesiske forårsruller laves altid med svinekød, men svinekød var ikke særlig populært i København dengang. Rullen er i forvejen fed, fordi den dybsteges, og svinekødet gjorde den ikke magrere. Kylling var derimod på mode — magert, og fungerer fantastisk sammen med rå rejer. Det giver desuden rullen en gylden farve, hvor svinekødet gav en mørk, næsten brændt tone. Jeg valgte også at tilsætte flere grøntsager, så der blev lige meget kød og grønt og dermed en mere varieret smag.
Det, man husker den vietnamesiske rulle for, er serveringen med salat og mynte: urten giver kicket efter den knasende varme bid, og man sidder tilbage med en frisk, kølig mynteeftersmag. Det er den kontrast, vietnameserne elsker — sprødt mod blødt. Og urterne hjælper maven med at fordøje det dybstegte.
Så skulle vi være klar til en kulinarisk udflugt til Vietnam? Men først et vigtigt spørgsmål.
Hvad drikker man til vietnamesisk mad?
Vietnam er et af de få lande i Asien, der faktisk producerer vin — formentlig et levn fra den franske indflydelse i Nordvietnam. Mest udbredt er “Ruou Vang Da Lat” i både rød og hvid, men den får ikke topkarakterer på Vivino eller andre steder.
Hold dig hellere til øllen. Saigon Beer er den mest kendte, Hanoi Beer den næstmest. Vietnam har mindst 14 dygtige bryggerier og rigtig god øl — også mikrobryg. Den er typisk lettere, ligesom thai-øllen, så den kan spille op mod stærk mad og varmt klima. Dertil kommer en række risbrændevine.
Vietnams geografiske regioner og deres lækre mad
Et godt sted at begynde en kulinarisk rejse er at forstå landets geografi og den historie, der har formet køkkenet. De færreste tænker i dag på Vietnams ydre påvirkninger — at landet indtil 938 var en del af Kina og siden lå under blandt andre Frankrig. Det hele spiller ind i en madkultur, som Vietnam har gjort helt til sin egen, og som skifter fra region til region, fra nord til syd i det slanke, elegante land.
Rejs efter det vietnamesiske madkompas fra nord til syd
Vietnam er et af de rejsemål, hvor du reelt kan lægge hele rejsen op om maden og følge, hvordan smag og kultur skifter på vejen fra nord til syd. Retterne er ikke bare en godbid for ganen — at spise den lokale mad er en af de bedste måder at lære vietnamesisk kultur og mennesker at kende. Foodies, der går efter de berømte måltider som phở og bánh mì, opdager, at hver regional ret er sin egen kombination af lokale råvarer, præferencer og påvirkninger. Her er en kort guide til et gastronomisk eventyr fra nord til syd.
Bánh chưng, en ret for konger
Mange nordvietnamesiske opskrifter går hundreder af år tilbage, stærkt præget af ældgamle traditioner. Bánh chưng — en specialdampet riskage, oprindeligt kun lavet til vietnamesisk nytårsaften — kommer med sin egen legende om en prins og en kongelig ret. Inspireret af, hvad hans land kunne byde på, skabte prinsen en ret af mungbønner og ris pakket ind i dongblade. Skålen var så rammende for landet, at kongen belønnede sin søn med tronen. Vietnamesiske familier samles stadig hver Tết (Vietnams månenytår) for at lave bánh chưng — en påmindelse om landets rødder.
Vietnamesisk mad fra Hanoi og det nordlige Vietnam
I hovedstaden Hanoi har man en forkærlighed for komplekse opskrifter, der fremhæver smagen af friske råvarer. En skål dampende bún thang (risnudler i kyllingebouillon) kan tage timer at tilberede, men når den serveres, fornemmer man de fine antydninger af rejepasta og træøresvampe i den klare bouillon — let og ubesværet.
Maden fra nord er mild og ukompliceret
Nordens mad er mild og lader råvarernes naturlige smag træde frem, ledsaget af masser af urter og krydderier. Lad dig ikke skræmme af alt det, der følger med din phở: friske chili, lime, eddike og hvidløg er der for at hjælpe dig med at ramme det perfekte smagsbillede — du komponerer selv din ret et stykke af vejen. Men inden du tilsætter noget, så tag en slurk af den rene bouillon, smagt til med stjerneanis, kardemomme og kanel. Det er en måde at vise kokken respekt og værdsætte finessen i det nordlige køkken.
Maden fra det centrale Vietnam
Er du til krydderier, saucer og dips, vil du elske maden fra det centrale Vietnam. Enhver lokal kok her vil fortælle dig, at hemmeligheden ligger i saucen. Saucerne i Đà Nẵng, Hội An og Nha Trang rækker langt ud over den uundværlige nước mắm (fiskesauce). Råvarerne kommer typisk lige fra fiskebådene langs en lang, smuk kystlinje, og kokkene her har mange måder at bevare fisk og skaldyr på — fermenterede rejer og fiskepasta er en fast del af måltidet. Hver skål får gerne sin egen dip, og noget så enkelt som en lokal frokost bliver til en lille kongelig fest med mange små retter på bordet. Passende nok, for regionen rummer Vietnams gamle kejserby, Huế.
Huế og den røde, krydrede bouillon bún bò Huế
Huế er berømt både for sin kejserlige arv og for sin krydrede mad. Ingen tur til Huế er komplet, før man har siddet på et fortov og sløjet hver sidste dråbe af den rige, røde bouillon i en bún bò Huế (oksekødsnudler fra Huế). Fra chiliolie over chiliflager til chilisyltetøj er Huế en perle for rejsende, der elsker det stærke. Er du ikke til krydret, kan du udforske byens køkken gennem dens dumplings — Huế er kendt for en række dampede varianter toppet med friske rejer eller rejefnug. Og hver enkelt kommer naturligvis med sin egen dipsauce.
Det afslappede sydlige køkken
Ligesom menneskene her er det sydvietnamesiske køkken åbent for påvirkninger. Folk i Hồ Chí Minh City tager madtraditioner med fra mange dele af landet og gør byen til et kulinarisk knudepunkt. De sydlige retter er ofte jordnære og afslappede, og hvor man mod nord nogle steder kun serverer frokost, har madboderne i syd som regel åbent hele dagen. Den populære cơm tấm (brudris) fungerer som morgenmad, frokost og middag. Oprindeligt lavet af knækkede riskorn, der ikke kunne sælges, er den engang så beskedne ret i dag en sydlig specialitet — serveret med grillede svinekoteletter og skiver af vietnamesisk kødbrød, toppet med en gavmild skefuld forårsløg og sødet fiskesauce. Hvis én smag kendetegner det sydlige køkken, er det sødmen.
Læs mere om vietnamesisk mad og rejser til Vietnam
- Den væsentlige intro til rejser i Vietnam
- Vietnams berømte Ha Long Bay
- Son Doong — verdens største grotte ligger i Vietnam
- Ho Chi Minh City: kærlighed i dag, krigsminder fra i går
- Bia hoi — den lokale øl, nydt i Hanoi
- Skræddersyet dag i Vietnam
- Visit Vietnam
Mad og rejser i hele verden
- Thailands mad — den store oversigt over de mest kendte retter
- Det bedste mad fra Italien
- Englands comeback til madscenen
- Tyrkiets lækre mad
- Costa Ricas casado — en af verdens sundeste retter