Wienerschnitzel på den rigtige måde. Bliv klogere på Østrigs madkultur.
Wienerschnitzel fra Østrig er traditionelt en kotelet af kalvekød, typisk inderlår, der er banket pænt tynd og derefter dyppet i mel, æg og brødkrummer (i nævnte rækkefølge) og stegt, indtil den er virkelig sprød og gylden. Selvom den er tæt forbundet med Wien (Wiener betyder “fra Wien” på tysk), stammer Schnitzel faktisk fra Milano, Italien. Eller gør den? Læs videre og få svaret. Endnu en krølle på den kulinariske historie.
Som kuriosum kan jeg nævne, at den bedste wienerschnitzel jeg har fået i Danmark var på Café Lindevang på ydre Frederiksberg, tæt på KB hallen. En omvej værd som man siger.
Men lad os lave og spise en rigtig Wienerschnitzel fra Østrig
Selvom den ikke blev opfundet i Wien, er den panerede og stegte kalveret blevet et af byens berømte ikoner.
Så tager vi lige den med oprindelsen lidt mere i detaljer: Wienerschnitzelens sande oprindelse er blevet et spørgsmål mellem gastronomiske historikere. Ja, de findes. En ting er dog helt sikkert: Wienerschnitzel er virkelig kosmopolitisk. De tidligste tråde fører til Spanien, hvor maurerne beklædte kød med brødkrummer i middelalderen.
Det jødiske samfund i Konstantinopel er på samme måde rapporteret at have kendt en ret, der ligner Wiener Schnitzel i det 12. århundrede. Så om legenden omkring importen af ”Costoletta Milanese” fra Italien til Østrig af feltmarskal Radetzky er sand eller blot en god historie, gør i virkeligheden meget lidt forskel. Så længe schnitzlen er mør og sprød!
Sådan laver du Wienerschnitzel fra Østrig, tilmed den fra Wien altså
Har du lyst at prøve kræfter med en Wienerschnitzel fra Østrig? Super, så går vi igang.
Trin 1:
Læg koteletterne ud, fjern eventuelt skind og pisk til det er tyndt. Smag til på begge sider med salt og peber. Læg mel og rasp i separate flade tallerkener, pisk æggene sammen på en anden tallerken med en gaffel.
Beklæd hver schnitzel på begge sider med mel, træk derefter gennem de sammenpiskede æg, og sørg for, at ingen del af schnitzlen forbliver tør. Til sidst lægges brødkrummerne i, og krummerne trykkes forsigtigt ned med den modsatte side af gaflen (dette får krummebelægningen til at “fluffe op” bedre under tilberedningen).
Trin 2:
I en stor pande (eller 2 mellemstore pander) smeltes tilstrækkeligt klaret smør til, at schnitzlen kan svømme frit i olien (eller varme planteolien op med 1 – 2 spsk klaret smør eller smør).
Læg først Schnitzlen i gryden, når fedtet er så varmt, at det hvæser og bobler, hvis der kommer lidt rasp eller et lille stykke smør i den.
Afhængigt af tykkelsen og typen af kød steges det i mellem 2 minutter og 4 minutter, indtil det er gyldenbrunt. Vend med en spatel (må ikke gennembore belægningen!) og steg på den anden side, indtil den er tilsvarende gyldenbrun.
Trin 3:
Fjern den sprøde schnitzel og læg den på køkkenpapir til tørre. Dup forsigtigt for at tørre schnitzlen. Anret på tallerkenen og pynt med skiver af citron inden servering.
Server med persillekartofler, ris, kartoffelsalat eller blandet salat.
Tilberedningstid: afhængig af tykkelse og kød, 4 – 8 minutter.
Er en wienerschnitzel fra Østrig med eller uden ansjosen?
Det er altid uden ansjos. Det er en dansk tradition, vort værdifulde bidrag til Wienerschnitzel.
Se mere om det østrigske kulinariske niveau
Meget mere om det klasssiske og moderne østrigske køkken
Der er en hel serie, du kan finde når du klikker på Østrigs madkultur.
